Lechería ovina y producción de quesos como alternativa innovadora y generadora de alto valor agregado

Abstract

A diferencia de lo que ocurre en otros países del mundo, donde la producción de leche de oveja es una práctica milenaria, en Argentina se puede decir que se trata de una actividad incipiente y que en ocasiones pierde rentabilidad por falta de conocimientos. A esto se suman algunas cuestiones que restringen el potencial que entraña un rebaño ovino, como ser la notable heterogeneidad en los planteles con que se opera los que, además de no estar formados por una raza definida, poseen un limitado nivel de productividad, o bien el obsoleto criterio, que aún persiste en muchos establecimientos, de considerar que la leche de oveja sólo puede ser destinada a la alimentación de sus crías (Meinardi y col., 2012). En estas condiciones, la leche producida es escasa y se destina mayoritariamente a la elaboración de quesos artesanales que muy a menudo no poseen una óptima calidad (Bain, 2007).Esta realidad se contrapone con lo que sucede a escala mundial donde en países como Italia, Grecia, España, Rumania, Francia, Turquía, Siria e Irán, entre otros, la lechería ovina está muy desarrollada. En estos países se pueden encontrar los quesos de oveja más famosos del mundo, como por ejemplo el Pecorino Romano, el Fiore Sardo y el Pecorino Sardo en Italia, el Feta y el Teleme en Grecia, el Manchego y el Idiazábal en España y el Roquefort en Francia, productos todos amparados por la Denominación de Origen Controlada (DOC) (Ottogalli, 2005). En la Tabla 1 se presentan algunos de los principales quesos de leche de oveja elaborados en distintos países, indicando el tipo de consistencia y las características globales de su composición.Según recientes registros, en nuestro país, el ganado ovino cuenta con más de 15 millones de animales (Mueller, 2013). De éstos, se estima que existen unas 4000 ovejas en ordeñe, distribuidas en unos 45 tambos que producen anualmente alrededor de 500.000 litros de leche, lo que permite elaborar aproximadamente 91.000 kg de quesos (Busetti y Suárez, 2009). Muchos de estos quesos fueron desarrollados en base al aporte realizado por expertos europeos, fundamentalmente italianos, quienes trajeron la tecnología utilizada en su región incluyendo el nombre que, en muchos casos, pertenecía a quesos protegidos por la Denominación de Origen. Esto propició la adopción de metodologías que frecuentemente no eran las más adecuadas para las características de la leche que se disponía. En efecto, las diferencias atribuibles a la genética de los planteles, la región de cría, las pasturas y, fundamentalmente, a la escasa tradición en el manejo de los rebaños para la producción de leche, imponen la adopción de metodologías adecuadas a cada caso. Sin embargo, para cuando se comenzaron a visualizar estos problemas, la situación económica del país había cambiado y resultaba muy costoso traer expertos extranjeros. En este contexto, fueron muy pocos los establecimientos que tuvieron la capacidad de adaptar la tecnología a las características de su materia prima para obtener quesos de calidad, con un valor acorde a los costos de producción. Las empresas que no lograron alcanzar esta meta se vieron obligadas a cerrar o bien a volcarse a otras producciones. En la provincia de Santa Fe, parte importante de la región agrícola-ganadera e industrial de la Argentina, se concentran grandes extensiones de territorio que son explotadas principalmente por pequeñas y medianas empresas para quienes la producción ovina representa un rubro más, orientado fundamentalmente a la comercialización de corderos jóvenes para consumo cárnico en el mercado interno. Ante esta situación, desde la Universidad Nacional del Litoral se iniciaron acciones tendientes a impulsar el desarrollo e investigación de la lechería ovina.