Yogur reducido en lactosa e incrementado en galactooligosacáridos (GOS) prebióticos

Abstract

En este capítulo se presentan los principales resultados obtenidos por nuestro grupo de investigación en la temática de leches fermentadas funcionales. En la última década se ha trabajado en el desarrollo de un yogur reducido en lactosa por el agregado de la enzima b-galactosidasa e incrementado en GOS aprovechando la acción secundaria de la enzima. Al momento de su desarrollo este producto no estaba presente en el mercado argentino. Los distintos ensayos fisicoquímicos y sensoriales realizados a estos productos y los resultados más relevantes obtenidos que incluyen los estudios de las propiedades bioactivas tales como el rol prebiótico y la acción anticariogénica de los mismos son presentados en detalle.