Capítulo de Libro
Fagos en la industria láctea: problemática actual y metodologías alternativas para disminuir su incidencia
Título del libro: Avances y tendencias en la industria láctea: La contribución Argentina desde el INLAIN
Mercanti, Diego Javier
; Pujato, Silvina
; Capra, María Luján
; Guglielmotti, Daniela Marta
; Briggiler Marcó, Mariángeles
; Suárez, Viviana Beatriz; Quiberoni, Andrea del Lujan
Otros responsables:
Reinheimer, Jorge Alberto
Fecha de publicación:
2020
Editorial:
Universidad Nacional del Litoral
ISBN:
978-987-749-203-3
Idioma:
Español
Clasificación temática:
Resumen
Los fagos son reconocidos como los virus más abundantes y ubicuos del planeta y se encuentran presentes en todos los ecosistemas donde existen bacterias. Por lo general, estos virus bacterianos infectan de manera específica un subconjunto de células, lo que eventualmente conduce a la lisis celular y liberación de nuevos viriones que están listos para infectar células vecinas susceptibles. Durante la mayoría de las fermentaciones de alimentos a escala industrial, los sustratos fermentables se inoculan con bacterias seleccionadas (cultivos iniciadores) para generar un producto con propiedades y/o funcionalidades organolépticas deseadas. Los principales cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea pertenecen al grupo de bacterias ácido lácticas. Debido a que las fermentaciones industriales de alimentos a menudo se realizan en grandes tinas o reactores y en condiciones que no son completamente estériles, no es sorprendente que los fagos puedan estar presentes y atacar estos cultivos causando fallas en la fermentación. El descarte de productos no satisfactorios puede llevar a grandes pérdidas económicas.
Palabras clave:
FAGOS
,
INDUSTRIA LACTEA
,
CULTIVOS INICIADORES
,
FERMENTACION INDUSTRIAL
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Licencia
Identificadores
Colecciones
Capítulos de libros(INLAIN)
Capítulos de libros de INST.DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Capítulos de libros de INST.DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Citación
Mercanti, Diego Javier; Pujato, Silvina; Capra, María Luján; Guglielmotti, Daniela Marta; Briggiler Marcó, Mariángeles; et al.; Fagos en la industria láctea: problemática actual y metodologías alternativas para disminuir su incidencia; Universidad Nacional del Litoral; 2020; 219-233
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