Exopolisacáridos (EPS) de Lactobacillus fermentum: nuevos ingredientes alimentarios con doble rol tecnológico y funcional para productos lácteos

Abstract

Lactobacillus fermentum es una bacteria láctica heterofermentativa obligada que forma parte de la microflora intestinal y suele encontrarse también en la flora secundaria de distintas variedades de quesos pero que, debido a su metabolismo, representa muchas veces un problema para la industria quesera por el defecto de hinchazón que genera. Una característica muy valiosa de muchas cepas de bacterias lácticas (entre ellas, algunas pertenecientes a L. fermentum) es su Capacidad de formar exopolisacáridos (EPS) como parte de su metabolismo, que suelen excretarse al medio modificando su reología y mejorando en ciertos casosla textura de un alimento (quesos o yogures, por ejemplo). Asimismo, a algunos de estos polisacáridos se les atribuyen efectos fisiológicos positivos en la salud del consumidor (actividad inmunomoduladora, prevención de úlceras, reducción del colesterol, protección frente a infecciones, rol prebiótico, etc.). De este modo, los EPS de L. fermentum, agregados en forma de ingredientes naturales, podrían aportar un doble rol tecnológico y funcional a la matriz alimentaria donde se encuentran, permitiendo la formulación de alimentos novedosos.