Microorganismos alterantes en la industria láctea: Incidencia regional en los últimos 20 años

Abstract

En la actualidad, la amplia variedad de productos lácteos (e insumos) disponibles puede estar sometida a la acción de una gran diversidad de organismos alterantes. Los grupos microbianos alterantes dependerán del tipo de producto lácteo o insumo considerado, del proceso productivo, tipo de almacenamiento y manipulación, entre otros factores. Las modificaciones indeseables generalmente detectadas incluyen presencia de gas (envases hinchados, presencia de ojos no deseados en quesos), coloraciones, aromas y/o texturas anormales. En el capítulo se mencionan los productos lácteos más importantes y los grupos microbianos alterantes más comunes en cada caso. Aunque en nuestra experiencia, la principal preocupación de la industria láctea regional se refiere a las alteraciones observadas en quesos, seguido por contaminaciones en la leche utilizada como materia prima en la elaboración de estos productos.