Capítulo de Libro
Quesos azules
Título del libro: Los quesos argentinos: producción, características y nuevas propuestas.
Wolf, Irma Veronica
; Capra, María Luján
; Rebechi, Silvina Roxana; Meinardi, Carlos Alberto; Perotti, Maria Cristina
Otros responsables:
Reinheimer, Jorge Alberto
; Meinardi, Carlos Alberto; Hynes, Erica Rut
; Perotti, Maria Cristina
Fecha de publicación:
2022
Editorial:
Ediciones UNL
ISBN:
978-987-749-348-1
Idioma:
Español
Clasificación temática:
Resumen
Las variedades de quesos en los cuales los mohos crecen durante la maduración se pueden clasificar en dos grandes categorías: quesos azules o con vetas azules (blue-veined cheeseo Fromage a pâte persillée) y quesos con mohos superficiales (por ej. Brie, Camembert). Si bien ambos grupos de quesos tienen en común el crecimiento de estos organismos, los métodos de fabricación y sus características sensoriales (flavour, textura) son muy diferentes. En este capítulo nos enfocaremos en los quesos azules que son los más difundidos en nuestro país dentro de la variedad de quesos con mohos. Debe aclararse que recientemente el término “hongos” aplicado a este tipo de quesos y a otras situaciones ha sido reemplazado por “mohos” si bien en la jerga industrial se sigue utilizando todavía la expresión “quesos madurados con hongos”.
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Citación
Wolf, Irma Veronica; Capra, María Luján; Rebechi, Silvina Roxana; Meinardi, Carlos Alberto; Perotti, Maria Cristina; Quesos azules; Ediciones UNL; 2022; 198-218
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