De muy alta humedad, en potes (no fundidos) y procesados, y con tecnologías de membranas

Abstract

Los quesos frescos o de muy alta humedad representan un grupo diverso de variedades que están listos para ser consumidos luego de su fabricación. Su nivel de producción es bajo, ya que aproximadamente el 75% de la producción mundial total corresponde a los quesos madurados en sus distintas variedades (Fox y col., 2017). A pesar de ello, este grupo de quesos tiene unaimportancia económica creciente a nivel mundial. En Argentina, la contribución de estos quesos al total de quesos producidos es muy baja; sin embargo, en los últimos años, y en sintonía con lo que acontece a nivel mundial, se observa una tendencia creciente en su producción, lo que se visualiza en la variada oferta de productos con diferentes características (nivel de grasa, sabores, etc.). Estos productos acompañan los nuevos hábitos alimenticios de los consumidores y se han incorporado en la dieta en diferentes momentos del día: en el desayuno/merienda, en la preparación de alimentos en combinación con otros ingredientes y en el snackeo. Se caracterizan por un aroma suave y agradable, un ligero sabor ácido, textura cremosa y consistencia que varía desde quebradiza a untable. Su versatilidad permite muchas aplicaciones diferentes en la industria alimentaria (Fox y col., 2017; CAA, 2020; Wolfschoon Pombo, 2020).Por otro lado, los quesos fundidos, reelaborados o procesados son un grupo de productos a base de queso que se diferencian de los quesos naturales en que no se elaboran directamente a partir de leche (o leche deshidratada) sino de diversos ingredientes como queso natural, leche desnatada, agua, y otros ingredientes lácteos y no lácteos (proteínas lácteas, proteínasvegetales, aceites vegetales, estabilizantes, colorantes, saborizantes, etc.) (Fox y col., 2017). La tecnología fue desarrollada a principios del siglo XX como una alternativa para desarrollar productos estables que se pudieran almacenar a temperatura ambiente por largos períodos, dándole destino a quesos con imperfecciones en su aspecto exterior, es decir con defectos de presentación, y que exhibían limitaciones comerciales; a partir de ahí se han desarrollado en todo el mundo muchas variedades de quesos procesados (Talbot–Walsh y col., 2018). El tratamiento térmico aplicado desactivaría la microflora y enzimas, logrando un producto más estable en el tiempo (Fox y col., 2017). Presentan un color, aroma y sabor similares al queso o mezcla dequesos utilizados o acorde con los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboración. Se comercializan en varias presentaciones: rallado o feteado, en rodajas, en fetas, para untar o untable u otras de acuerdo con su consistencia (CAA, 2020). En este apartado nos enfocaremos en las definiciones, características y aspectos legales de los quesos frescos y procesados, se brindarán detalles sobre las tecnologías de elaboración y se profundizará sobre los últimos avances científicos e innovaciones.