Rol del ácido láctico en los efectos benéficos de los alimentos fermentados

Abstract

El ácido láctico fue considerado durante muchos años como un producto de desecho del metabolismo energético. Sin embargo, en los últimos años se han descubierto distintos mecanismos de acción y propiedades bioactivas del lactato, que están cambiando de manera drástica su consideración en las ciencias biomédicas. Se ha acumulado evidencia que indica que el ácido láctico, en dosis adecuadas tales como las encontradas en el intestino proximal, tiene capacidad de modular procesos inflamatorios y de activar la inmunidad innata. A su vez, también es capaz de inducir una respuesta inmune regulatoria, necesaria para el mantenimiento de la homeostasis gastrointestinal. El descubrimiento de receptores de membrana que reconocen el lactato y generan señales intracelulares como el GPR81, el reconocimiento de que el lactato puede modular la expresión génica a través de sus efectos sobre la modificación postraduccional de histonas modificando la estructura de la cromatina, y el rol del lactato como modulador de activación de células inmunes a partir de la modulación de su reprogramación metabólica, son conocimientos que traen una nueva visión sobre las capacidades de esta molécula. Por otra parte, el reconocimiento de que muchos productos fermentados tienen como elemento en común altos niveles de lactato, en concentraciones similares o mayores a las compatibles con su bioactividad, refuerza la hipótesis de que alguna de las propiedades beneficiosas atribuibles al consumo de alimentos fermentados está relacionada con la presencia de lactato en los mismos. En el presente capitulo se desarrollarán estos conceptos que están aportando nueva evidencia sobre como el consumo de alimentos fermentados contribuye a mejorar la salud.