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dc.contributor.author
Blajman, Jesica
dc.contributor.author
Zarate, Gabriela del Valle
dc.contributor.other
Ferrari, Alejandro
dc.contributor.other
Vinderola, Celso Gabriel
dc.contributor.other
Weill, Ricardo
dc.date.available
2023-06-12T13:47:05Z
dc.date.issued
2020
dc.identifier.citation
Blajman, Jesica; Zarate, Gabriela del Valle; Hortalizas y legumbres fermentadas; Instituto Danone del Cono Sur; 2020; 231-272
dc.identifier.isbn
978-987-25312-2-5
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/200264
dc.description.abstract
Para el correcto funcionamiento del organismo, es indispensable incrementar en nuestra dieta habitual, el consumo de hortalizas y legumbres, ya que aportan nutrientes esenciales y numerosos compuestos bioactivos con efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, su contenido de agua y riqueza nutricional los torna altamente perecederos, por lo que son necesarias estrategias para incrementar su vida útil además de su consumo. En este contexto, la fermentación representa una manera simple y atractiva de biotransformar positivamente estas materias primas mejorando sus características organolépticas, nutricionales y funcionales. En este capítulo, abordamos la fermentación de los vegetales desde un punto de vista microbiológico y tecnológico, con particular énfasis en el potencial de las bacterias lácticas para llevar a cabo estas transformaciones, y recorremos el espectro de alimentos vegetales fermentados tradicionales y emergentes. El conocimiento del proceso con fundamento científico puede contribuir a mejorar la calidad de los productos ya existentes y a innovar en el desarrollo de Alimentos Funcionales de base vegetal, diversificando la oferta y abriendo nuevos mercados.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Instituto Danone del Cono Sur
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ALIMENTOS FERMENTADOS
dc.subject
MICROBIOLOGÍA
dc.subject
NUTRICIÓN
dc.subject
SALUD
dc.subject.classification
Otras Ciencias de la Salud
dc.subject.classification
Ciencias de la Salud
dc.subject.classification
CIENCIAS MÉDICAS Y DE LA SALUD
dc.title
Hortalizas y legumbres fermentadas
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2021-09-07T14:07:16Z
dc.journal.pagination
231-272
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Blajman, Jesica. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea. - Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea.; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Agencia de Extension Rural Rafaela; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zarate, Gabriela del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad San Pablo Tucumán; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.danoneinstitute.org/nutrition-health/di-southern-cone-publications/alimentos-fermentados-microbiologia-nutricion-salud-y-cultura
dc.conicet.paginas
412
dc.source.titulo
Alimentos fermentados: Microbiología, nutrición, salud y cultura
dc.source.titulo
Fermented food: Microbiology, nutrition, health & culture
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