Vida útil sensorial en el diseño de vegetales mínimamente procesados: Aplicación a rúcula y zapallo anco

Abstract

Los vegetales mínimamente procesados (VMP) son productos listos para usar, con una destacada calidad nutricional y además representan una opción de agregado de valor para productos frutihortícolas regionales. Estos resultan en una atractiva opción para favorecer el consumo de este grupo de alimentos, razón por la cual muchos trabajos de investigación se han centrado en el desarrollo de nuevos productos utilizando materias primas regionales, favoreciendo las economías en consecuencia. Sin embargo, por tratarse de vegetales que aún tienen metabolismo activo, plantean desafíos para lograr productos con adecuado período de vida útil durante la cadena de comercialización hasta la llegada al consumidor. Es así, que en este capítulo se abordó el aspecto sensorial durante el almacenamiento de los VMP para determinar su vida útil como estudio complementario de los ensayos analíticos. Se destacó la importancia de la vida útil sensorial en los alimentos en general y en los VMP en particular, los tipos de pruebas sensoriales y sus aplicaciones de acuerdo al producto, así como la forma en que se clasifican los trabajos de investigación de vida útil sensorial más recientes. Luego se presentaron trabajos experimentales realizados por este grupo de investigación aplicado en el desarrollo de dos VMP utilizando como materia prima rúcula y zapallo anco.

Minimally processed vegetables (MPV) are ready-to-use products, with excellent nutritional quality and also represent a value-added option for regional horticultural commodities. These are an attractive option to favor the consumption of this food group, for this reason many research works have focused on the development of new products using regional raw materials, favoring these economies. However, since they are vegetables that still have an active metabolism, they pose challenges to achieve products with an adequate shelf life during the marketing chain until they reach the consumer. Therefore, this chapter addressed the sensory aspect during storage of MPV to determine its shelf life as a companion study to analytical tests. The importance of sensory shelf life in food and particularly in MPV, the types of sensory tests and their applications depending on the product as well as the way in which research works on sensory shelf life are classified. Then, experimental works carried out by this research group were presented, applied to two MPV using rocket leaves and pumpkin as raw material.