Aplicación de radiación UV-C en hortalizas mínimamente procesadas

Abstract

La preparación de vegetales mínimamente procesados induce el deterioro de los mismos a mayorvelocidad que el del producto intacto del cual deriva. En particular, el crecimiento microbiano y el desarrollo de reacciones bioquímicas en tejidos vegetales heridos durante su preparación son responsables de la pérdida de calidad y seguridad del producto, lo que se traduce no sólo en su deterioro, sino también en el riesgo de transmisión de enfermedades a través de su consumo. La radiación ultravioleta tiene el máximo poder germicida a la longitud de onda de 254 nm (UV-C) y puede ser eficaz para la descontaminación de la superficie de vegetales. Sin embargo, su eficacia antimicrobiana puede estar influenciada por las características y composición del producto. El tratamiento con UV-C ofrece varias ventajas a los procesadores de alimentos, ya que no deja residuos, no tiene restricciones legales, es fácil de usar y letal para la mayoría de los tipos de microorganismos, y no requiere un equipo de seguridad complejo para ser implementado. En este capítulo se evalúa la aplicación de la radiación UV-C en el proceso de elaboración de hortalizas mínimamente procesadas.

Processing fresh cut vegetables promotes faster spoilage compared to your intact produce. In particular, microbial growth and the development of biochemical reactions in injured plant tissues are responsible for the loss of quality and safety of the product, which translates not only into food spoilage, but also in the risk of disease. Ultraviolet radiation has the maximum germicidal power at a wavelength of 254 nm (UV-C) and can be effective for the decontamination of plant surfaces. However, its antimicrobial efficacy may be influenced by the characteristics and composition of the product. UV-C treatment offers several advantages to food processors as it leaves no residue, has no legal restrictions, is easy to use and lethal to most types of microorganisms, and does not require complex safety equipment to be implemented. This chapter evaluates the application of UV-C radiation in the process of making minimally processed vegetables.