Campylobacter termotolerante en la cadena cárnica aviar

Abstract

La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) representan graves amenazas para la salud de millones de personas (FAO, 2004). Dentro de los peligros microbiológicos más comúnmente implicados en brotes de ETAs tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo se destacan C. jejuni y C. coli como especies de Campylobacter termotolerantes (CT) (Moore et al., 2005). Según un informe de la Unión Europea (EFSA/ECDC, 2014) y de estados Unidos (CDC, 2013), Campylobactertermotolerante es la principal causa de gastroenteritis agudas en la mayoría de los países en desarrollo. Aunque existen numerosas rutas de transmisión posibles, se ha identifcado la carne de pollo como una de las vías alimentarias más importantes para este microorganismo (Signorini et al., 2018). En este sentido, Campylobacterjejuni y C. coli son los principales agentes etiológicos de la campylobacteriosis (Newell y Fearnley, 2003) la cual implica una enterocolitis que generalmente es autolimitada, que se caracteriza por diarrea y dolor abdominal. Adicionalmente a la infección gastrointestinal se han descripto diferentes síndromes post–diarreicos, siendo el síndrome Guillain–Barré el de mayor importancia patológica. El mismo cursa con una desmielinización aguda que afecta las neuronas del sistema nervioso periférico generando una parálisis ascendente. Este síndrome es muy grave, presentando una mortalidad entre el 2 y el 3 %, dejando secuelas neurológicas en el 20 % de los casos...