Tratamientos térmicos y químicos para la inactivación de fagos

Abstract

La infección fágica de bacterias lácticas (BAL) usadas como cultivos iniciadores en la industria láctea fermentativa, es una de las causas principales de fallas en su capacidad acidificante (Neve, 1996; Moineau, 1999). Este hecho determina una menor velocidad o, en casos extremos, la detención del proceso fermentativo, lo que deriva en severas consecuencias tecnológicas y comerciales (Linsowthin, 1996). La leche cruda es considerada la principal fuente de ingreso de fagos a las plantas procesadoras, debido a que los mismos son liberados a partir de las cepas lisógenas presentes (Everson, 1991; Dinsmore, 1995). Los fermentos naturales o artesanales (suero fermentos y leche fermentos) contienen, asimismo, una alta concentración fágica. Estos fagos, liberados también por inducción espontánea, normalmente no alteran la actividad acidificante de estos fermentos ya que, en su compleja microflora láctica, ocurre una continua selección de cepas resistentes a los mismos (Giraffa, 1993, Neviani y Carini, 1994). El ingreso de fagos a las plantas constituye un problema difícil de manejar, ya que la diseminación de estas partículas virales en el ambiente industrial es muy rápida (Neve, 1989). El perfeccionamiento de los métodos para contener el nivel de bacteriofagos en plantas elaboradoras de yogur y quesos se ha tornado imprescindible, a fin de minimizar los riesgos de pérdidas económicas. En Argentina, el estudio de estrategias para controlar su presencia se ha abordado en los últimos años, a partir del reemplazo de los fermentos naturales, resistentes a fagos, por fermentos seleccionados importados con alta sensibilidad hacia los fagos autóctonos, principalmente para quesos blandos y semiblandos, lo cual puso en clara evidencia la problemática fágica (Suárez y col., 2002).