Medios de cultivo y métodos moleculares para la enumeración y control de bacterias probióticas en la elaboración y maduración de quesos

Abstract

Elias Metchnikoff (1845-1916), en su estudio de los microorganismos intestinales sugirió que esta microflora produce toxinas que resultan en autointoxicaciones crónicas. Los tejidos dañados por estas toxinas son atacados por macrófagos activados (autoinmunidad) acelerando consecuentemente el envejecimiento. Estimó, a su vez, que la implantantación de bacterias lácticas en el tracto intestinal podría reducir la reacción patológica y así aumentar la expectativa de vida. A pesar de que la primera documentación de Metchnikoff (The prolongation of life) data de 1907 (Naidu y col., 1999), recién en 1965 Lilly y Stilwell introdujeron el término probiótico para describir sustancias producidas por un microorganismo que estimulaban el crecimiento de otro (Ouwehand y col., 1999). Desde entonces el significado de este término ha sufrido varias modificaciones (Havenaar y Huis in?t Veld, 1992; Ziemer y Gibson, 1998; Fooks y col., 1999; Lee y col., 1999; Naidu y col., 1999; Sanders y Huis in?t Veld, 1999) siendo la más aceptada actualmente la establecida por FAO-WHO (2001), y respaldada por la International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, que mejor describe la idea y el objetivo de los probióticos, tal como se los conoce hoy: "microorganismos vivos que confieren un efecto benéfico a la salud del hospedador cuando son administrados en cantidades adecuadas". Para facilitar al lector el seguimiento de esta sección se denominará bacterias probióticas a las especies de Bifidobacterium, a las del grupo Lactobacillus casei y a Lactobacillus acidophilus. Con el nombre bacterias lácticas o cultivos iniciadores se estará haciendo referencia a cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactococcus lactis, más allá de que, para estas bacterias se reconocen también propiedades probióticas y, a pesar de ser también algunas de las primeras, bacterias lácticas. Con relación a las bifidobacterias, los criterios están divididos en cuanto a considerarlas o no bacterias lácticas. Mientras que algunos autores las consideran como tal debido a que son empleadas generalmente junto con bacterias lácticas, otros sostienen lo contrario basados en su posición filogenética y en el hecho de que el producto principal de su metabolismo sea ácido acético y no ácido láctico.