Repositorio Institucional
Repositorio Institucional
CONICET Digital
  • Inicio
  • EXPLORAR
    • AUTORES
    • DISCIPLINAS
    • COMUNIDADES
  • Estadísticas
  • Novedades
    • Noticias
    • Boletines
  • Ayuda
    • General
    • Datos de investigación
  • Acerca de
    • CONICET Digital
    • Equipo
    • Red Federal
  • Contacto
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
  • INFORMACIÓN GENERAL
  • RESUMEN
  • ESTADISTICAS
 
Artículo

Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina

Pavón, Yanina LorenaIcon ; Galante, MicaelaIcon ; Boeris, ValeriaIcon ; Risso, Patricia HildaIcon ; Lazzaroni, Sandra María SolIcon ; Rozycki, Sergio Darío
Fecha de publicación: 02/2015
Editorial: Publitec S.A
Revista: Tecnologia Lactea Latinoamericana
ISSN: 0328-4158
Idioma: Español
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Alimentos y Bebidas

Resumen

La industria alimentaria enfrenta el desafío de desarrollar nuevos alimentos funcionales que mejoren el estado nutricional general de la población, con la finalidad de prevenir la incidencia de enfermedades surgidas como consecuencia de deficiencias nutricionales y de la ingesta excesiva con la dieta de compuestos tales como el colesterol (COL). El objetivo de este trabajo fue elaborar un queso fresco tipo cuartirolo, fortificado con zinc (Zn2+) y con contenido de COL reducido, y compararlo con un queso tradicional. Para cumplir con este objetivo, se elaboraron cremas con 10% de materia grasa (MG), a partir de la mezcla de crema de leche y de leche descremada, a las cuales se les extrajo el COL mediante el empleo de B-ciclodextrina como agente extractor, en condiciones tecnológicas optimizadas. A partir de las mismas, y por agregado de leche descremada fluida hasta lograr una concentración de 3% de MG similar a una leche estandarizada, fueron elaborados los quesos con y sin la adición de sales de Zn2+ (ZnSO4/ZnCl2). Adicionalmente, se elaboraron quesos testigos (sin extracción de COL y ni agregado de Zn) y controles (con extracción de COL y sin agregado de Zn). A cada uno se le determinó la concentración de Zn y el porcentaje de extracción de COL. Además, se realizaron determinaciones fisicoquímicas, reológicas/texturales y sensoriales. Se obtuvo un queso fortificado en un 85% de Zn y con contenido de COL reducido en más del 93%, con características sensoriales semejantes a los quesos tradicionales.
Palabras clave: Colesterol , Fortificación , Características Organolépticas
Ver el registro completo
 
Archivos asociados
Thumbnail
 
Tamaño: 4.097Mb
Formato: PDF
.
Descargar
Licencia
info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto donde se diga explícitamente, este item se publica bajo la siguiente descripción: Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.5 Unported (CC BY-NC-SA 2.5)
Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/51658
URL: http://rephip.unr.edu.ar/handle/2133/11428
Colecciones
Articulos(CCT - ROSARIO)
Articulos de CTRO.CIENTIFICO TECNOL.CONICET - ROSARIO
Articulos(CCT - SANTA FE)
Articulos de CTRO.CIENTIFICO TECNOL.CONICET - SANTA FE
Articulos(IFIR)
Articulos de INST.DE FISICA DE ROSARIO (I)
Citación
Pavón, Yanina Lorena; Galante, Micaela; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Lazzaroni, Sandra María Sol; et al.; Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina; Publitec S.A; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 85; 2-2015; 40-48
Compartir

Enviar por e-mail
Separar cada destinatario (hasta 5) con punto y coma.
  • Facebook
  • X Conicet Digital
  • Instagram
  • YouTube
  • Sound Cloud
  • LinkedIn

Los contenidos del CONICET están licenciados bajo Creative Commons Reconocimiento 2.5 Argentina License

https://www.conicet.gov.ar/ - CONICET

Inicio

Explorar

  • Autores
  • Disciplinas
  • Comunidades

Estadísticas

Novedades

  • Noticias
  • Boletines

Ayuda

Acerca de

  • CONICET Digital
  • Equipo
  • Red Federal

Contacto

Godoy Cruz 2290 (C1425FQB) CABA – República Argentina – Tel: +5411 4899-5400 repositorio@conicet.gov.ar
TÉRMINOS Y CONDICIONES