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dc.contributor.author
Pavón, Yanina Lorena
dc.contributor.author
Galante, Micaela
dc.contributor.author
Boeris, Valeria
dc.contributor.author
Risso, Patricia Hilda
dc.contributor.author
Lazzaroni, Sandra María Sol
dc.contributor.author
Rozycki, Sergio Darío
dc.date.available
2018-07-10T20:28:46Z
dc.date.issued
2015-02
dc.identifier.citation
Pavón, Yanina Lorena; Galante, Micaela; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Lazzaroni, Sandra María Sol; et al.; Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina; Publitec S.A; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 85; 2-2015; 40-48
dc.identifier.issn
0328-4158
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/51658
dc.description.abstract
La industria alimentaria enfrenta el desafío de desarrollar nuevos alimentos funcionales que mejoren el estado nutricional general de la población, con la finalidad de prevenir la incidencia de enfermedades surgidas como consecuencia de deficiencias nutricionales y de la ingesta excesiva con la dieta de compuestos tales como el colesterol (COL). El objetivo de este trabajo fue elaborar un queso fresco tipo cuartirolo, fortificado con zinc (Zn2+) y con contenido de COL reducido, y compararlo con un queso tradicional. Para cumplir con este objetivo, se elaboraron cremas con 10% de materia grasa (MG), a partir de la mezcla de crema de leche y de leche descremada, a las cuales se les extrajo el COL mediante el empleo de B-ciclodextrina como agente extractor, en condiciones tecnológicas optimizadas. A partir de las mismas, y por agregado de leche descremada fluida hasta lograr una concentración de 3% de MG similar a una leche estandarizada, fueron elaborados los quesos con y sin la adición de sales de Zn2+ (ZnSO4/ZnCl2). Adicionalmente, se elaboraron quesos testigos (sin extracción de COL y ni agregado de Zn) y controles (con extracción de COL y sin agregado de Zn). A cada uno se le determinó la concentración de Zn y el porcentaje de extracción de COL. Además, se realizaron determinaciones fisicoquímicas, reológicas/texturales y sensoriales. Se obtuvo un queso fortificado en un 85% de Zn y con contenido de COL reducido en más del 93%, con características sensoriales semejantes a los quesos tradicionales.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec S.A
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Colesterol
dc.subject
Fortificación
dc.subject
Características Organolépticas
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-03-26T18:15:12Z
dc.journal.number
85
dc.journal.pagination
40-48
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Pavón, Yanina Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
dc.description.fil
Fil: Galante, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Física de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Instituto de Física de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lazzaroni, Sandra María Sol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
dc.journal.title
Tecnologia Lactea Latinoamericana
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://rephip.unr.edu.ar/handle/2133/11428


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