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dc.contributor.author Pavón, Yanina Lorena
dc.contributor.author Galante, Micaela
dc.contributor.author Boeris, Valeria
dc.contributor.author Risso, Patricia Hilda
dc.contributor.author Lazzaroni, Sandra María Sol
dc.contributor.author Rozycki, Sergio Darío
dc.date.available 2018-07-10T20:28:46Z
dc.date.issued 2015-02
dc.identifier.citation Pavón, Yanina Lorena; Galante, Micaela; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Lazzaroni, Sandra María Sol; et al.; Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina; Publitec S.A; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 85; 2-2015; 40-48
dc.identifier.issn 0328-4158
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11336/51658
dc.description.abstract La industria alimentaria enfrenta el desafío de desarrollar nuevos alimentos funcionales que mejoren el estado nutricional general de la población, con la finalidad de prevenir la incidencia de enfermedades surgidas como consecuencia de deficiencias nutricionales y de la ingesta excesiva con la dieta de compuestos tales como el colesterol (COL). El objetivo de este trabajo fue elaborar un queso fresco tipo cuartirolo, fortificado con zinc (Zn2+) y con contenido de COL reducido, y compararlo con un queso tradicional. Para cumplir con este objetivo, se elaboraron cremas con 10% de materia grasa (MG), a partir de la mezcla de crema de leche y de leche descremada, a las cuales se les extrajo el COL mediante el empleo de B-ciclodextrina como agente extractor, en condiciones tecnológicas optimizadas. A partir de las mismas, y por agregado de leche descremada fluida hasta lograr una concentración de 3% de MG similar a una leche estandarizada, fueron elaborados los quesos con y sin la adición de sales de Zn2+ (ZnSO4/ZnCl2). Adicionalmente, se elaboraron quesos testigos (sin extracción de COL y ni agregado de Zn) y controles (con extracción de COL y sin agregado de Zn). A cada uno se le determinó la concentración de Zn y el porcentaje de extracción de COL. Además, se realizaron determinaciones fisicoquímicas, reológicas/texturales y sensoriales. Se obtuvo un queso fortificado en un 85% de Zn y con contenido de COL reducido en más del 93%, con características sensoriales semejantes a los quesos tradicionales.
dc.format application/pdf
dc.language.iso spa
dc.publisher Publitec S.A
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject COLESTEROL
dc.subject FORTIFICACIÓN
dc.subject CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
dc.subject.classification Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina
dc.type info:eu-repo/semantics/article
dc.type info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated 2018-03-26T18:15:12Z
dc.journal.number 85
dc.journal.pagination 40-48
dc.journal.pais Argentina
dc.journal.ciudad Buenos Aires
dc.description.fil Fil: Pavón, Yanina Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
dc.description.fil Fil: Galante, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
dc.description.fil Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
dc.description.fil Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Física de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Instituto de Física de Rosario; Argentina
dc.description.fil Fil: Lazzaroni, Sandra María Sol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
dc.description.fil Fil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
dc.journal.title Tecnologia Lactea Latinoamericana
dc.relation.alternativeid info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://rephip.unr.edu.ar/handle/2133/11428
dc.conicet.fuente individual


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