Potencial aplicación de fibra de zanahoria en la elaboración de yogur incrementado en proteínas: Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y perfiles de fermentación y volátiles

Abstract

El yogur es un producto lácteo muy popular, con un buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Dado los efectos beneficiosos de las fibras, su incorporación en yogur es un tópico de interés. Por otra parte, el aumento del contenido proteico contribuye a incrementar la saciedad. Ambos factores pueden afectar la fermentación, los parámetros fisicoquímicos y atributos de calidad. En este trabajo se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y el aumento del nivel proteico en la elaboración de yogur de diferentes variedades: deslactosado (D) con una β-galactosidasa y tradicional (T). Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable -AT-), perfiles de fermentación y compuestos volátiles, sinéresis, viscosidad, perfil de textura (dureza y cohesividad), microestructura y composición global (proteínas, grasa, cenizas, sólidos totales), fueron evaluados. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio (500 mL). Se ensayaron dos niveles proteicos (1 y 2) y se estudió el agregado o no de la fibra (F), obteniéndose 4 yogures diferentes para cada variedad: T1, T2, T1F, T2F, y D1, D2, D1F, D2F. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8 °C. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA de dos vías (p<0.05) y análisis de componentes principales de 2 componentes (PCA) para los compuestos volátiles.La incorporación de la fibra y el contenido proteico no afectaron la evolución de pH durante la fermentación; el pH target (4.75) se alcanzó en 4 1/2 h. Los factores estudiados no impactaron en la acidez (pH: 4.50-4.61 para T y 4.56-4.67 para D, y AT: 128.9-139.9ºD para T y 120.2-131.9ºD para D). Se observó un incremento en los contenidos de cenizas, sólidos totales y sinéresis inducida para ambos factores, y para los yogures D y T. Los contenidos de proteínas fueron 5.7 y 6.7 g/100g. Mayor concentración de lactosa se obtuvo para las leches con mayor contenido proteico, asociado a los ingredientes de la formulación. En general, los perfiles de fermentación durante el almacenamiento no sufrieron cambios para ambos factores; la reducción de lactosa en los productos D condujo a valores finales de 1.2-1.5 g/100g vs. 6.1-7.5 g/100g en T. Los niveles de ácido láctico fueron 1294.2-1588.2 mg/100g y 1189.3-1436.5 mg/100g para los yogures T y D, respectivamente. La adición de fibra y el incremento de proteínas produjeron cambios en la dureza y viscosidad para ambas variedades, mientras que el agregado de fibra tuvo efecto en la cohesividad. Las micrografías mostraron ligeras diferencias entre los productos con y sin fibra; la fibra produjo una interrupción regular de la estructura proteica. El PCA de los compuestos volátiles mostró para los yogures T, una clara separación entre los yogures con fibra, caracterizados por dicetonas (diacetilo y 2,3-pentanodiona), y los sin fibra, cercanos al acetaldehído y metilcetonas. Una tendencia similar se observó en los productos deslactosados.La incorporación de este nuevo ingrediente de fibra de zanahoria y el incremento proteico, en la formulación de dos variedades de yogures, serían estrategias prometedoras para aumentar las propiedades saludables de este alimento.