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dc.contributor.author
Beret, María Victoria
dc.contributor.author
Robert Spontón, Natalia Soledad
dc.contributor.author
Spotti, María Laura
dc.contributor.author
Quintero Cerón, Juan Pablo
dc.contributor.author
Rebechi, Silvina Roxana
dc.contributor.author
Manuale, Débora Laura
dc.contributor.author
Quiberoni, Andrea del Lujan
dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
dc.contributor.author
Vénica, Claudia Inés
dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
dc.date.available
2024-10-31T09:56:03Z
dc.date.issued
2024
dc.identifier.citation
Potencial aplicación de fibra de zanahoria en la elaboración de yogur incrementado en proteínas: Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y perfiles de fermentación y volátiles; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2023; 1-13
dc.identifier.isbn
978-987-47615-4-5
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/246849
dc.description.abstract
El yogur es un producto lácteo muy popular, con un buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Dado los efectos beneficiosos de las fibras, su incorporación en yogur es un tópico de interés. Por otra parte, el aumento del contenido proteico contribuye a incrementar la saciedad. Ambos factores pueden afectar la fermentación, los parámetros fisicoquímicos y atributos de calidad. En este trabajo se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y el aumento del nivel proteico en la elaboración de yogur de diferentes variedades: deslactosado (D) con una β-galactosidasa y tradicional (T). Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable -AT-), perfiles de fermentación y compuestos volátiles, sinéresis, viscosidad, perfil de textura (dureza y cohesividad), microestructura y composición global (proteínas, grasa, cenizas, sólidos totales), fueron evaluados. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio (500 mL). Se ensayaron dos niveles proteicos (1 y 2) y se estudió el agregado o no de la fibra (F), obteniéndose 4 yogures diferentes para cada variedad: T1, T2, T1F, T2F, y D1, D2, D1F, D2F. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8 °C. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA de dos vías (p<0.05) y análisis de componentes principales de 2 componentes (PCA) para los compuestos volátiles.La incorporación de la fibra y el contenido proteico no afectaron la evolución de pH durante la fermentación; el pH target (4.75) se alcanzó en 4 1/2 h. Los factores estudiados no impactaron en la acidez (pH: 4.50-4.61 para T y 4.56-4.67 para D, y AT: 128.9-139.9ºD para T y 120.2-131.9ºD para D). Se observó un incremento en los contenidos de cenizas, sólidos totales y sinéresis inducida para ambos factores, y para los yogures D y T. Los contenidos de proteínas fueron 5.7 y 6.7 g/100g. Mayor concentración de lactosa se obtuvo para las leches con mayor contenido proteico, asociado a los ingredientes de la formulación. En general, los perfiles de fermentación durante el almacenamiento no sufrieron cambios para ambos factores; la reducción de lactosa en los productos D condujo a valores finales de 1.2-1.5 g/100g vs. 6.1-7.5 g/100g en T. Los niveles de ácido láctico fueron 1294.2-1588.2 mg/100g y 1189.3-1436.5 mg/100g para los yogures T y D, respectivamente. La adición de fibra y el incremento de proteínas produjeron cambios en la dureza y viscosidad para ambas variedades, mientras que el agregado de fibra tuvo efecto en la cohesividad. Las micrografías mostraron ligeras diferencias entre los productos con y sin fibra; la fibra produjo una interrupción regular de la estructura proteica. El PCA de los compuestos volátiles mostró para los yogures T, una clara separación entre los yogures con fibra, caracterizados por dicetonas (diacetilo y 2,3-pentanodiona), y los sin fibra, cercanos al acetaldehído y metilcetonas. Una tendencia similar se observó en los productos deslactosados.La incorporación de este nuevo ingrediente de fibra de zanahoria y el incremento proteico, en la formulación de dos variedades de yogures, serían estrategias prometedoras para aumentar las propiedades saludables de este alimento.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
FIBRA DE ZANAHORIA
dc.subject
YOGUR
dc.subject
COMPOSICIÓN
dc.subject
FERMENTACIÓN
dc.subject
VOLÁTILES
dc.subject
TEXTURA
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Potencial aplicación de fibra de zanahoria en la elaboración de yogur incrementado en proteínas: Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y perfiles de fermentación y volátiles
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dc.type
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dc.date.updated
2024-10-29T10:53:56Z
dc.journal.pagination
1-13
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Beret, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Robert Spontón, Natalia Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Spotti, María Laura. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
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Fil: Quintero Cerón, Juan Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
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Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Manuale, Débora Laura. Universidad Nacional del Litoral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
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Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Autor
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Autor
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Autor
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Autor
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Autor
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Nacional
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Congreso
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XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
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2023-10-04
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Ciudad Autónoma de Buenos Aires
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Argentina
dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
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Libro de Resúmenes del XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
dc.date.eventoHasta
2023-10-06
dc.type
Congreso
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