Evento
Desarrollo de quesos frescos con diferentes fermentos comerciales: estudio fisicoquímico, de textura y sensorial
Vénica, Claudia Inés
; Vélez, María Ayelén
; Pavón, Yanina Lorena
; Bergamini, Carina Viviana
; Caballero, María Soledad; Pozza, Leila
; Spotti, María Laura
; Quintero Cerón, Juan Pablo; Perotti, Maria Cristina
Tipo del evento:
Congreso
Nombre del evento:
XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
Fecha del evento:
04/10/2023
Institución Organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios;
Título del Libro:
Libro de Resúmenes del XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
Editorial:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
ISBN:
978-987-47615-3-8
Idioma:
Español
Clasificación temática:
Resumen
Los quesos frescos tienen un interés económico creciente, además de consumirse comotal, se emplean en la preparación de alimentos. Presentan un aroma suave, ligeramenteácido, lácteo, con ausencia de amargor y textura cremosa. La producción de ácido lácticopor parte de los fermentos tiene efectos positivos sobre la formación de la cuajada einiciación de la textura y flavor del queso; sin embargo, el perfil de fermentación(carbohidratos y de ácidos orgánicos) es cepa-dependiente. Además, los fermentos encombinación con el coagulante influyen sobre la proteólisis impactando en el desarrollode textura y flavor. En este trabajo se evaluó la influencia de tres fermentos comerciales,un mesófilo (M, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris) ydos termófilos (T1, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, y T2, S. thermophilus), sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez,composición), perfil de carbohidratos y ácidos orgánicos (HPLC-IR-UV), recuentosmicrobianos (bacterias lácticas totales -BAL-, mohos y levaduras), microestructura(microscopía confocal), capacidad de retención de agua, perfil de textura (elasticidad,cohesividad, gomosidad, adhesividad) y propiedades sensoriales (análisis descriptivocuantitativo con panel entrenado) de los quesos, almacenados 21 días/5 ºC.
Palabras clave:
quesos
,
fermentos
,
fisicoquímica
,
textura
,
sensorial
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Citación
Desarrollo de quesos frescos con diferentes fermentos comerciales: estudio fisicoquímico, de textura y sensorial; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2023; 1-3
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