Desarrollo de quesos frescos con diferentes fermentos comerciales: estudio fisicoquímico, de textura y sensorial

Abstract

Los quesos frescos tienen un interés económico creciente, además de consumirse comotal, se emplean en la preparación de alimentos. Presentan un aroma suave, ligeramenteácido, lácteo, con ausencia de amargor y textura cremosa. La producción de ácido lácticopor parte de los fermentos tiene efectos positivos sobre la formación de la cuajada einiciación de la textura y flavor del queso; sin embargo, el perfil de fermentación(carbohidratos y de ácidos orgánicos) es cepa-dependiente. Además, los fermentos encombinación con el coagulante influyen sobre la proteólisis impactando en el desarrollode textura y flavor. En este trabajo se evaluó la influencia de tres fermentos comerciales,un mesófilo (M, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris) ydos termófilos (T1, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, y T2, S. thermophilus), sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez,composición), perfil de carbohidratos y ácidos orgánicos (HPLC-IR-UV), recuentosmicrobianos (bacterias lácticas totales -BAL-, mohos y levaduras), microestructura(microscopía confocal), capacidad de retención de agua, perfil de textura (elasticidad,cohesividad, gomosidad, adhesividad) y propiedades sensoriales (análisis descriptivocuantitativo con panel entrenado) de los quesos, almacenados 21 días/5 ºC.