Almidón

Abstract

El almidón es la principal fuente de reserva de carbohidratos de las plantas superiores y se halla en los granos de cereales, en las semillas de las leguminosas, en los tubérculos y en las frutas, y constituye una reserva a largo plazo para la germinación y el posterior crecimiento de las plantas. Se lo encuentra en forma de gránulos insolubles en agua, densamente empacados y cuya forma y dimensión son características de cada especie. A pesar de que parece un material simple, ya que está compuesto solamente de glucosa, no lo es, a tal punto que todavía no es posible entender totalmente su estructura primaria. Debido a que almidones de diferentes fuentes botánicas difieren considerablemente en sus propiedades, se ha sugerido que no hay dos gránulos aun del mismo origen que sean similares. El almidón es importante no solamente como fuente energética presente en los alimentos sino también porque sus propiedades físicas influyen en la textura y aceptabilidad de los mismos, dado que puede interactuar, en términos fisicoquímicos, con uno o más de los componentes principales de los productos en donde se encuentra, como el agua, azúcares libres, lípidos y proteínas, entre otros. El grado de interacción varía entre los distintos sistemas y produce un significativo efecto en las transiciones que sufre el almidón, tales como gelatinización, gelación, templado, solubilidad y retrogradación.