Evolución de la capacidad antioxidante de kiwis ?Hayward? durante el almacenamiento prolongado bajo diferentes tecnologías de postcosecha

Abstract

El kiwi es un fruto reconocido por su elevado contenido de compuestos con actividad antioxidante, principalmente ácido ascórbico (AAsc). En general, para lograr una madurez y calidad de consumo adecuadas, el kiwi se cosecha a madurez fisiológica y se almacena en frío, por periodos cortos o prolongados, utilizando diversas tecnologías de postcosecha. El objetivo de este trabajo fue evaluar como se ve modificado con contenido de AAsc y la capacidad antioxidante (CA) del kiwi var. ?Hayward? por el almacenamiento prolongado bajo diferentes tecnologías. Se evaluaron cuatro tecnologías de almacenamiento: 1) FCC: almacenamiento durante 8 meses en frío convencional (FC: 0ºC - 90% HR); 2) FC+1-MCP: almacenamiento durante 8 meses en FC con aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) previa al almacenamiento (1000 ppb); 3) ACC: almacenamiento durante 5 meses en atmósfera controlada (AC: 3,5% O2 y 3,9% de CO2) más 3 meses adicionales en FC y 4) AC+1-MCP: almacenamiento durante 5 meses en AC más 3 meses adicionales en FC con aplicación de 1-MCP previa al almacenamiento (1000 ppb). Se determinó el contenido de AAsc (método del 2,6-diclorofenol-indofenol) y la CA (métodos DPPH, FRAP y ABTS) a la cosecha y a los 5, 6, 7 y 8 meses de almacenamiento, en cada salida de frío (SF) y en una poscámara de 7 días a 20 ºC (PC) utilizando 3 repeticiones por tratamiento compuestas por un pool de 10 frutos cada una. A la cosecha, el contenido de AAsc fue 521 mg/100g peso seco (PS) y se mantuvo constante hasta el mes 7 inclusive, disminuyendo un 6,5% en el mes 8, sin diferencias entre tratamientos. A la cosecha, la CA determinada por DPPH, FRAP y ABTS fue 698 mg equiv. AAsc/100g PS, 6535 mmol equiv. Trolox/100g PS y 2524 mmol equiv. Trolox/100g PS, respectivamente. Entre los meses 5 y 8 de almacenamiento, la CA-ABTS tendió a disminuir en todos los casos, excepto en AC+1MCP, que se mantuvo. Sin embargo, CA-FRAP, registró un aumento en este período, en particular para AC+1-MCP que se diferenció significativamente del resto en el mes 8. CA-DPPH presento un aumentó en los meses 6 y 7 sin ser afectada por el tipo de almacenamiento, volviendo a disminuir en el mes 8. Al finalizar el almacenamiento (mes 8-PC) y para todos los tratamientos, los valores de CA-DPPH fueron estadísticamente similares a la cosecha mientras que los de CA-FRAP y CA-ABTS fueron superiores (5-27% y 4-12%, respectivamente). Por lo tanto, estos resultados indican que las tecnologías evaluadas permitirían la guarda prolongada de los frutos sin un detrimento de la CA. Durante los meses evaluados, se detectaron aumentos y disminuciones diferenciales de la CA según la técnica de medición, lo que indicaría que las mismas están asociadas a grupos de compuestos antioxidantes diferentes. Relacionado a esto, la correlación entre CA y AAsc fue diferente según la técnica de CA considerada. Sería interesante entonces, determinar el contenido de otros compuestos antioxidantes para explorar su contribución en los incrementos de CA-FRAP y CA-ABTS observados entre los meses 5 y 8 de almacenamiento