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Artículo

Nutritional improvement of corn pasta-like product with broad bean (Vicia faba) and quinoa (Chenopodium quinoa)

Giménez, María AlejandraIcon ; Drago, Silvina RosaIcon ; Bassett, Maria NataliaIcon ; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina
Fecha de publicación: 02/2014
Editorial: Elsevier
Revista: Food Chemistry
ISSN: 0308-8146
Idioma: Inglés
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Alimentos y Bebidas

Resumen

In this study, the nutritional quality of pasta-like product (spaghetti-type), made with corn (Zea mays) flour enriched with 30% broad bean (Vicia faba) flour and 20% of quinoa (Chenopodium quinoa) flour, was determined. Proximate chemical composition and iron, zinc and dietary fiber were determined. A biological assay was performed to assess the protein value using net protein utilization (NPU), true digestibility (TD) and protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS). Iron and zinc availability were estimated by measuring dialyzable mineral fraction (%Da) resulting from in vitro gastrointestinal digestion. Nutritionally improved, gluten-free spaghetti (NIS) showed significantly increased NPU and decreased TD compared with a non-enriched control sample. One NIS-portion supplied 10–20% of recommended fiber daily intake. Addition of quinoa flour had a positive effect on the FeDa% as did broad bean flour on ZnDa%. EDTA increased Fe- and ZnDa% in all NIS-products, but it also impaired sensorial quality.
Palabras clave: Dialyzability , Iron , Zinc , Protein Digestibility , Gluten Free
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info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto donde se diga explícitamente, este item se publica bajo la siguiente descripción: Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Argentina (CC BY-NC-ND 2.5 AR)
Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/32748
DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.11.065
URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615302107
Colecciones
Articulos(INSIBIO)
Articulos de INST.SUP.DE INVEST.BIOLOGICAS
Articulos(SEDE CENTRAL)
Articulos de SEDE CENTRAL
Citación
Giménez, María Alejandra; Drago, Silvina Rosa; Bassett, Maria Natalia; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina; Nutritional improvement of corn pasta-like product with broad bean (Vicia faba) and quinoa (Chenopodium quinoa); Elsevier; Food Chemistry; 199; 2-2014; 150-156
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