Revalorización de la quinua y sus aplicaciones en la industria

Abstract

La quinua (Chenopodium quinua Willd.) es un pseudocereal de la región andina muy apreciado porsu valor nutritivo, y por su capacidad de adaptación a condiciones adversas de clima y suelo. Los gránulos de almidón del germoplasma nativo de quinua del Noroeste Argentino son altamente diversos y aún no se encuentran caracterizados. A partir del perisperma de diferentes genotipos de quinua se aisló almidón a través de un tratamiento alcalino. El almidón de quinua mostró una temperatura de inicio de gelatinización entre 58- 69 °C y una retrogradación a los 7 días entre 25,6 -24,7 % (evaluados por DSC). El análisis reológico, o curvas de pastificación mostraron que el almidón de quinua posee menor viscosidad de pico que el almidón de maíz, menor temperatura de gelatinización, y menores valores de consistencia (breakdown) y de asentamiento (setback). Entre ambos genotipos de quinua se observaron diferencias significativas, por ejemplo, los genotipos provenientes de Valles secos mostraron mayor temperatura de gelatinización y mejor estabilidad térmica a diferencia de los genotipos de altiplano. Las particulares características del almidón de quinua: bajo contenido de amilosa, gránulo de almidón pequeño de 0,5 a 2 um, gran estabilidad térmica y baja tendencia a la retrogradación además de las diferencias especiales entre sus genotipos, lo convierten en un potencial ingrediente o aditivo de propiedades únicas para ser aplicado tanto en la industria alimenticia como en la textil, cosmética, farmacéutica u otras.