Aplicación de la impregnación a vacío en la biopreservación de carne de pescado de río

Abstract

Entre Ríos presenta un destacado potencial para la piscicultura. Entre los peces que se desarrollan en la región, es posible destacar a la boga (Megaleporinus obtusidens), especie autóctona, migratoria, muy difundida y altamente demandada. En este contexto, los alimentos a base de pescado constituyen una buena alternativa debido a su mejor perfil lipídico. La carne de pescado es altamente perecedera; en este sentido, la incorporación de sobrenadantes libres de células de Lactiplantibacillus plantarum por impregnación a vacío representa una alternativa de conservación. Para establecer las condiciones de impregnación, se aislaron cepas de Pseudomonas de la boga entera y se realizaron pruebas de inhibición. La impregnación se estudió utilizando dos SLC que presentaron mayor capacidad de inhibición frente a las cepas aisladas: uno proveniente de cepas de aislado de maíz (LpM2) y otro de sorgo (LpS10). A las muestras impregnadas se les determinó variación de peso, color, pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), bacterias psicrótrofas y bacterias proteolíticas cada 3 días durante un período de 15 días de almacenamiento. La impregnación a vacío con el SLC de LpS10 resultó ser la mejor alternativa en términos del control del crecimiento microbiano y permitió disminuir los valores de pH y NBVT.