Evaluación de cepas autóctonas como fermentos adjuntos en quesos

Abstract

Algunas cepas de origen NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) se emplean como cultivos adjuntos en quesos con distintos objetivos: dominar la microbiota, estandarizar la calidad del producto, acelerar la maduración y/o mejorar el flavour. En este trabajo se evaluó la influencia de 11 cepas autóctonas de lactobacilos mesófilos (origen NSLAB) en la maduración de quesos. Las cepas estudiadas fueron: Lactiplantibacillus plantarum 29, 33, 87, 89 y 91, Lacticaseibacillus rhamnosus 73, 77 y 78, Lacticaseibacillus casei 72 y 81 y Lacticaseibacillus paracasei 90. Se elaboraron por triplicado 12 quesos semiduros a escala laboratorio: un queso control con Streptococcus thermophilus como fermento primario y 11 quesos experimentales en los que, además del fermento primario, se adicionó una cepa autóctona como fermento adjunto. Los quesos fueron madurados 90 días a 12°C, luego de lo cual se determinó la composición global, pH, recuentos microbiológicos, niveles de ácidos orgánicos y azúcares (HPLC), perfil de compuestos volátiles (SPME-GC), y proteólisis (perfiles peptídicos por HPLC y grado de maduración). Los parámetros se analizaron mediante ANOVA de una vía (p=0,05), y las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey. Los recuentos del fermento primario (~9,1 log UFC/g) y de coliformes y hongos y levaduras (<102 UFC/g) estuvieron en los valores normales para este tipo de queso. En cuanto a los fermentos adjuntos se observó un nivel promedio de 7,3 log UFC/g para la mayoría de las cepas, excepto la 73 y 77 que alcanzaron mayores niveles (8,4 log UFC/g), y la 78 que estuvo en menores niveles (6,6 log UFC/g). En cuanto a los perfiles de maduración, en los quesos experimentales se observaron cambios con respecto al control. Todas las cepas metabolizaron parcialmente la galactosa, la cual no es consumida por el fermento primario. Además, en los perfiles de compuestos volátiles, se observó principalmente un incremento de ácidos (acético, butírico, hexanoico y octanoico) por varias cepas. Algunos otros cambios fueron característicos solamente de algunas cepas. En particular, Lactiplantibacillus plantarum 29, 33, 87, 89 y 91 y Lacticaseibacillus paracasei 90 produjeron un consumo significativo (p<0,05) de ácido cítrico y mayores niveles de acetoína, compuesto de flavour de interés en este tipo de queso que puede derivar del citrato. Por otro lado, las cepas Lacticaseibacillus casei 72 y Lacticaseibacillus rhamnosus 73 y 77 se caracterizaron por conducir a una mayor producción de ácido láctico en los quesos, lo que se correlacionó con un mayor metabolismo de lactosa y menores valores de pH (p<0,05). Asimismo, estas cepas tuvieron una influencia significativa en los perfiles peptídicos revelando una actividad peptidolítica de las mismas. El consumo de nutrientes presentes en el queso (lactosa, galactosa, citrato) y la producción de compuestos inhibidores (ácidos) representan una característica positiva de los fermentos adjuntos ya que son mecanismos de control de la microflora contaminante y potencialmente perjudicial. Asimismo, la influencia en la proteólisis y producción de volátiles puede conducir a una aceleración de la maduración. En este trabajo se evidenció que las cepas evaluadas se pueden utilizar como fermentos adjuntos para generar efectos deseables en diferentes propiedades del queso.