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dc.contributor.author
Giménez, Paula
dc.contributor.author
Peralta, Guillermo Hugo
dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
dc.contributor.author
Pozza, Leila
dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
dc.contributor.author
Hynes, Erica Rut
dc.contributor.author
Bergamini, Carina Viviana
dc.date.available
2024-10-18T17:46:03Z
dc.date.issued
2023
dc.identifier.citation
Evaluación de cepas autóctonas como fermentos adjuntos en quesos; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Córdoba; Argentina; 2022; 784-785
dc.identifier.isbn
978-987-47203-5-1
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/246144
dc.description.abstract
Algunas cepas de origen NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) se emplean como cultivos adjuntos en quesos con distintos objetivos: dominar la microbiota, estandarizar la calidad del producto, acelerar la maduración y/o mejorar el flavour. En este trabajo se evaluó la influencia de 11 cepas autóctonas de lactobacilos mesófilos (origen NSLAB) en la maduración de quesos. Las cepas estudiadas fueron: Lactiplantibacillus plantarum 29, 33, 87, 89 y 91, Lacticaseibacillus rhamnosus 73, 77 y 78, Lacticaseibacillus casei 72 y 81 y Lacticaseibacillus paracasei 90. Se elaboraron por triplicado 12 quesos semiduros a escala laboratorio: un queso control con Streptococcus thermophilus como fermento primario y 11 quesos experimentales en los que, además del fermento primario, se adicionó una cepa autóctona como fermento adjunto. Los quesos fueron madurados 90 días a 12°C, luego de lo cual se determinó la composición global, pH, recuentos microbiológicos, niveles de ácidos orgánicos y azúcares (HPLC), perfil de compuestos volátiles (SPME-GC), y proteólisis (perfiles peptídicos por HPLC y grado de maduración). Los parámetros se analizaron mediante ANOVA de una vía (p=0,05), y las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey. Los recuentos del fermento primario (~9,1 log UFC/g) y de coliformes y hongos y levaduras (<102 UFC/g) estuvieron en los valores normales para este tipo de queso. En cuanto a los fermentos adjuntos se observó un nivel promedio de 7,3 log UFC/g para la mayoría de las cepas, excepto la 73 y 77 que alcanzaron mayores niveles (8,4 log UFC/g), y la 78 que estuvo en menores niveles (6,6 log UFC/g). En cuanto a los perfiles de maduración, en los quesos experimentales se observaron cambios con respecto al control. Todas las cepas metabolizaron parcialmente la galactosa, la cual no es consumida por el fermento primario. Además, en los perfiles de compuestos volátiles, se observó principalmente un incremento de ácidos (acético, butírico, hexanoico y octanoico) por varias cepas. Algunos otros cambios fueron característicos solamente de algunas cepas. En particular, Lactiplantibacillus plantarum 29, 33, 87, 89 y 91 y Lacticaseibacillus paracasei 90 produjeron un consumo significativo (p<0,05) de ácido cítrico y mayores niveles de acetoína, compuesto de flavour de interés en este tipo de queso que puede derivar del citrato. Por otro lado, las cepas Lacticaseibacillus casei 72 y Lacticaseibacillus rhamnosus 73 y 77 se caracterizaron por conducir a una mayor producción de ácido láctico en los quesos, lo que se correlacionó con un mayor metabolismo de lactosa y menores valores de pH (p<0,05). Asimismo, estas cepas tuvieron una influencia significativa en los perfiles peptídicos revelando una actividad peptidolítica de las mismas. El consumo de nutrientes presentes en el queso (lactosa, galactosa, citrato) y la producción de compuestos inhibidores (ácidos) representan una característica positiva de los fermentos adjuntos ya que son mecanismos de control de la microflora contaminante y potencialmente perjudicial. Asimismo, la influencia en la proteólisis y producción de volátiles puede conducir a una aceleración de la maduración. En este trabajo se evidenció que las cepas evaluadas se pueden utilizar como fermentos adjuntos para generar efectos deseables en diferentes propiedades del queso.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
PERFIL DE MADURACIÓN
dc.subject
LACTOBACILOS MESÓFILOS
dc.subject
COMPUESTOS VOLÁTILES
dc.subject
PROTEÓLISIS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Evaluación de cepas autóctonas como fermentos adjuntos en quesos
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2024-09-19T15:17:42Z
dc.journal.pagination
784-785
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Córdoba
dc.description.fil
Fil: Giménez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
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Fil: Pozza, Leila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
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Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
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Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/ediciones-anteriores/
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.coverage
Internacional
dc.type.subtype
Congreso
dc.description.nombreEvento
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.date.evento
2022-10-16
dc.description.ciudadEvento
Córdoba
dc.description.paisEvento
Argentina
dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
dc.source.libro
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022: Libro de resúmenes
dc.date.eventoHasta
2022-10-18
dc.type
Congreso
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