Impacto del nivel de salado en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de quesos cremosos elaborados a escala industrial

Abstract

A nivel mundial se registra un elevado consumo de sodio (>2 g/día), lo que está asociado a enfermedades crónicas no transmisibles, por lo que la OMS ha planteado como objetivo la reducción de su consumo en un 30% para el año 2025. El queso es uno de los alimentos que aporta sodio y, si bien en el mercado nacional ya se comercializan quesos con reducción del salado e incluso sin etapa de salado, faltan estudios que evalúen su calidad global. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad química, sensorial y microbiológica junto con el perfil de maduración de quesos Cremosos con distinto nivel de salado elaborados a escala industrial. Para ello, se elaboraron quesos (por triplicado) que se sometieron a diferente tiempo de salado en salmuera: SN salado normal (2:30 h / horma queso), SR salado reducido (01:15 h / horma queso) y SS sin etapa de salado. Durante la maduración (15, 40 y 60 días) se realizaron análisis de composición global, pH, recuentos microbiológicos, capacidad de fusión, textura, ácidos orgánicos, azúcares, sodio, calcio, compuestos volátiles, y características sensoriales. Se observó que el nivel de salado tuvo un impacto significativo en el valor de pH, obteniéndose menores valores para SS y SR, lo que se correlacionó con los niveles de ácido láctico en estos quesos. Se destaca, además, un consumo de ácido hipúrico que fue levemente mayor en los quesos con más tiempo de salado. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en cuanto a los niveles del fermento y de las bacterias no provenientes del fermento (> 8 log UFC/g). Los niveles de enterococos, coliformes, hongos y levaduras fueron en todos los quesos inferiores a 4 log UFC/g. Por otro lado, la capacidad de fusión no fue afectada por el nivel de salado, pero sí se observaron diferencias significativas al evaluar la textura: la masticabilidad y dureza de los quesos SS fue menor respecto a SN y SR únicamente a los 15 días de maduración, luego de lo cual la diferencia no fue apreciable. En el análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado se detectaron algunas diferencias en el color, el brillo, la cremosidad y la elasticidad de los quesos. Hubo además un menor olor característico y flavour global cuando el salado fue menor y un cambio en el perfil relativo de compuestos volátiles: disminución de ácidos e incremento de cetonas, ésteres y alcoholes. En cuanto a la aceptabilidad e intención de compra, fue menor para quesos SS. Estos resultados demuestran la dificultad que presentan las industrias a la hora de elaborar quesos reformulados en su contenido de sodio que sean aceptados por los consumidores, y reflejan qué parámetros son afectados. En base a esto se pueden proponer estrategias específicamente dirigidas para controlar los parámetros alterados y de esta manera mejorar la aceptabilidad de estos productos.