Recuperación de maíces andinos de la quebrada de la provincia de Jujuy

Abstract

El objetivo de este trabajo fue contribuir a la recuperación de razas de maíces andinos olvidados mediante la siembra de 13 razas originarias de la Quebrada de Humahuaca-Jujuy Argentina y caracterizarlas de acuerdo a su composición química, contenido de amilosa, propiedades térmicas y dureza de endospermo. El material genético fue cedido por el banco de germoplasma de INTA-Pergamino. Se logró producir solo 9 razas, las cuales se identificaron con los nombres Capia, Culli, Morocho, Garrapata, Perlita, Capia Marrón, Rojo, Amarillo cristalino y Cuzco. Se realizó la caracterización fisicoquímica de cada raza; se evaluó dureza de endospermo por flotación, peso hectolítrico, composición química (métodos AOAC) y se determinó contenido de amilosa en sus almidones y sus propiedades térmicas por DSC (40 a 120°C, 10°C/min). Las razas Perlitas, Morocho, Rojo y Culli presentaron endospermo duro, intermedio y suave los dos últimos respectivamente, el resto mostró endospermo muy suave. La humedad de los granos de las diferentes razas estuvo entre el 9.01 y 10%. El contenido proteico varió entre 7 (raza Marrón) y 12% (raza Morocho). En cuanto al contenido lipídico, Culli presentó el menor contenido (3.55%) mientras que Perlita presentó el mayor valor (6,14%). El contenido de cenizas estuvo entre 1,1-1,6 %, presentando el mayor contenido la raza Culli. La mayor diferencia entre las razas estudiadas fue el contenido de amilosa, que varió ente 15-29 %. En general las razas de endospermo muy suave mostraron menor contenido de amilosa. La temperatura pico de gelatinización varió entre 67 y 69 °C correspondiendo la mayor a Capia. Se observó que las razas con endospermo duro presentaron un rango de gelatinización mayor con excepción de Culli. La entalpía de gelatinización no presentó diferencias significativas entre las diferentes razas salvo la Garrapata (7 J/g). No se encontró una relación entre la dureza del endospermo y las características fisicoquímicas. Las diferentes características propias de cada raza permiten concluir que podrían tener distintos comportamientos frente a tratamientos aplicados para su industrialización.