Produccion de compuestos antimicrobianos por Enterococcus mundtii tw278 para aumento de la seguridad microbiologica en alimentos

Abstract

Introducción: Las bacterias lácticas (BL) producen una gran cantidad de compuestos antimicrobianos como ácidos órganicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo, bioemulsificantes y bacteriocinas, que son conocidas por ser eficaces contra las bacterias patógenas y del deterioro de los alimentos.Objetivo: Seleccionar una cepa de BL productora de bacteriocina y bioemulsificanteMateriales y Métodos: Se evaluó el sobrenadante libre de células (SLC) de 60 cepas de BL, aisladas de medio marino Patagónico, para realizar un screening por actividad antimicrobiana (metodología ?spot on the lawn?) y bioemulsificante (Índice de Emulsificación 24 h (IE24) frente a diferentes sustratos hidrofóbicos). Se evaluaron diferentes medios de cultivo y temperaturas de incubación. Cepas indicadoras: Listeria innocua ATCC 33090, L. innocua 6a, L. monocytogenes Scott A, L. monocytogenes ATCC 7644, Escherichia coli ATCC 35218, E. coli ATCC 25922, Enterococcus faecalis ATCC 29212, E. faecium sp., Pseudomonas aureuginosa ATCC 27853, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella ATCC 13076 y S. typhimurium 14028s. Resultados: Sólo el SLC de E. mundtii tw278 mostró actividad antimicrobiana y bioemulsificante, en los medios LAPTg y LAPTw (suero de leche reemplaza glucosa), ambos sin el agregado de Tween 80, a una temperatura de 25°C. Esta cepa presentó además una producción de bacteriocinas de 204800 UA/mL en LAPTg a 30°C, mientras que en el medio LAPTw fue de 1600 UA/mL frente a L. monocytogenes Scott A. El IE24 frente a kerosene, aceite de girasol, de canola, de soja fue superior al 50% mientras que para los aceites de oliva y uva fue de 37 y 22%, respectivamente. Por otro lado, el SLC no inhibió el crecimiento de Salmonella ATCC 13076 pero sí de todas las demás cepas indicadoras probadas. Conclusiones: Los resultados expuestos en el presente trabajo son prometedores en términos de lograr una producción de bioemulsificantes y bacteriocinas en un medio que contiene suero de leche como fuente de C de bajo costo. Además, demuestran que la producción de bacteriocinas así como la de bioemulsificante por la cepa E. mundtii Tw278 depende de la temperatura de incubación, así como de la fuente de C empleada. Concluimos, que esta cepa así como sus metabolitos presentan un elevado potencial para ser aplicados en un alimento y así aumentar la seguridad microbiológica del mismo.