Caracterización microbiológica y físicoquímica de carne de boga (Leporinus obtusidens) impregnada con jugo de limón

Abstract

La carne de pescado es altamente perecedera y microbiológicamente sensible. Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar la carne de boga (Leporinus obtusidens) y evaluar el efecto de impregnación a vacío con jugo de limón en sus características microbiológicas y fisicoquímicas. Se determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, pH y recuento de microorganismos indicadores en boga fresca. Los filetes fueron impregnados a vacío con jugo de limón durante 5, 10 y 15 minutos. Las muestras, fueron envasadas a vacío, almacenadas a 3 °C y se analizó variación de peso, pH, color superficial, índice de blancura (IB), nitrógeno básico volátil total (NBVT), recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. La composición de la boga resultó similar a la informada por otros autores, los parámetros a* y b*, y el contenido de grasa fueron acordes a pescados grasos. Los recuentos de microorganismos indicadores resultaron aceptables, a excepción de las enterobacterias que se encontraron levemente aumentadas. La impregnación generó ganancia de peso, aumento de L* e IB, y disminución de pH y de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. El NBVT disminuyó significativamente en la carne de boga impregnada por 15 minutos. Durante el almacenamiento, las muestras tratadas presentaron mayor pérdida de peso, en correspondencia con la ganancia generada por el tratamiento; se tornaron más claras; el NBVT se mantuvo constante y se redujeron las bacterias psicrótrofas y proteolíticas. La impregnación a vacío con jugo de limón resultó una tecnología viable para extender la vida útil de la carne de pescado refrigerada hasta cuatro días después del fileteado.

Fresh fish is extremely perishable and sensitive to microbiological contamination. The objective of this work was to characterize the boga fillets (Leporinus obtusidens) and evaluate the effect of vacuum impregnation with lemon juice on its microbiological and physicochemical characteristics. The moisture, proteins, fat, ash, pH, and count of indicator microorganisms in fresh boga were determined. The fillets were vacuum impregnated with lemon juice for 5, 10, and 15 minutes. The impregnated and control samples were vacuum packed, stored at 3 °C and the variation in the weight, pH, colour, whiteness index (WI), total volatile basic nitrogen (TVBN), and psychrotrophic bacteria and proteolytic bacteria counts were studied. Boga chemical composition was similar to the values found by other authors, and the colour parameters a* and b*, and the fat content were according to fatty fish. Indicator microorganism counts were adequate, except enterobacteria, which were slightly increased. Weight gain, an increase in L* and WI, and a decrease in pH, psychrotrophic bacteria, and proteolytic bacteria were generated by impregnation. The TVBN only decreased in boga fillets impregnated for 15 minutes. During storage, the treated samples showed a greater weight loss than the control one; these became clearer; the TVBN remained constant, and the psychrotrophic and proteolytic bacteria were reduced. Vacuum impregnation with lemon juice proved a viable technology to prolong the shelf life of chilled fish up to 4 days after filleting.