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dc.contributor.author
Steffolani, Maria Eugenia
dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel
dc.contributor.other
Leon, Alberto Edel
dc.contributor.other
Perez, Gabriela Teresa
dc.contributor.other
Ribotta, Pablo Daniel
dc.date.available
2021-02-23T22:50:29Z
dc.date.issued
2019
dc.identifier.citation
Steffolani, Maria Eugenia; Ribotta, Pablo Daniel; Metodologías alternativas de elaboración de pan; Eduvim; 2019; 413-435
dc.identifier.isbn
978-987-699-577-1
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/126398
dc.description.abstract
Hacer pan es probablemente una de las tecnologías más antiguas conocidas por la humanidad. Los hallazgos sugieren que la gente de Babilonia, Egipto, Grecia y Roma usaron el pan o productos similares como parte de su dieta. La nutrición humana se basa en productos de cereales, entre los cuales el pan es el más representativo e importante. La calidad del pan fresco a menudo se relaciona con su corteza (grosor, crujencia, color, sabor) y con la estructura de la miga (sabor, textura suave, distribución y tamaño de las células).Sin embargo, el pan fresco es un producto con una corta vida útil y una serie de alteraciones químicas y físicas, conocidas como "staling", que ocurren durante su almacenamiento. Como resultado de estos cambios, la calidad del pan se deteriora gradualmente a medida que pierde su frescura y crujencia, mientras que la rigidez de la miga aumenta. Al mismo tiempo, el agradable aroma se desvanece. Estos problemas de preservación en combinación con las crecientes demandas del mercado llevaron a la evolución de las tecnologías de masas congeladas.Uno de los cambios más importante fue la incorporación de la baja temperatura. La tecnología del frío ha permitido que la industria del pan y la bollería se hayan adaptado a las nuevas necesidades del consumidor. Esos tipos de productos, como los pre-cocidos o pre-horneados congelados y refrigerados (los llamados productos ?bake-off?), demuestran el alto grado de especialización del sector.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Eduvim
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Masas Congeladas
dc.subject
Panes pre-cocidos
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Metodologías alternativas de elaboración de pan
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2020-11-20T16:42:53Z
dc.journal.pagination
413-435
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Villa María
dc.description.fil
Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Físicas, Exactas y Naturales (FCFEYN). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Físicas, Exactas y Naturales (FCFEYN). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.eduvim.com.ar/libro/9789876995771-trigo-un-cereal-unico
dc.conicet.paginas
464
dc.source.titulo
Trigo. Un Cereal Único
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