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Artículo

Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties.

Gerez, Carla LucianaIcon ; Torino, Maria InesIcon ; Rollan, Graciela CelestinaIcon ; Font, Graciela MariaIcon
Fecha de publicación: 02/2009
Editorial: Elsevier
Revista: Food Control
ISSN: 0956-7135
Idioma: Inglés
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Alimentos y Bebidas

Resumen

The ability of lactic acid bacteria (LAB) to inhibit Aspergillus, Fusarium, and Penicillium, the main contaminants in bread, was evaluated. Only four strains (Lactobacillus plantarum CRL 778, Lactobacillus reuteri CRL 1100, and Lactobacillus brevis CRL 772 and CRL 796) from 95 strains tested displayed antifungal activity. The major antifungal compounds were acetic and phenyllactic acids. The fermentation quotient (FQ = 2.0) and the leaven volume (80 cm3) of doughs with LB and yeasts were higher than doughs without LB. The inclusion of antifungal LAB strains in the starter culture allowed a reduction in the concentration of calcium propionate by 50% while still attaining a shelf life similar to that of traditional bread containing 0.4% CP.
Palabras clave: Antifungals Compounds , Bakery , Lactic Acid Bacteria
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info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto donde se diga explícitamente, este item se publica bajo la siguiente descripción: Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.5 Unported (CC BY-NC-SA 2.5)
Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/52538
DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.03.005
URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713508000716
Colecciones
Articulos(CERELA)
Articulos de CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS (I)
Citación
Gerez, Carla Luciana; Torino, Maria Ines; Rollan, Graciela Celestina; Font, Graciela Maria; Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties.; Elsevier; Food Control; 20; 2; 2-2009; 144-148
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