Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas para la elaboración de hamburguesas de carne con bajo contenido de sales

Abstract

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) podría utilizarse para la elaboración de productos cárnicos con bajo contenido de sales, ya que presenta efectos similares sobre las proteínas miofibrilares. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de aditivos (cloruro de sodio, NaCl 0-2%, y tripolifosfato de sodio, TPFS 0-0,5%) y del tratamiento con APH (presiones entre 100 y 300MPa, tiempos de mantenimiento entre 1 y 5min) sobre los parámetros tecnoló- gicos y las propiedades fisicoquímicas y de textura de hamburguesas de carne bovina. Para ello, se aplicó un diseño de optimización Box-Behnken. Las hamburguesas se formularon con carne 80% (p/p), grasa 10% (p/p), agua 10% (p/p) y NaCl y TPFS en concentraciones establecidas por el diseño experimental. Luego, las hamburguesas fueron sometidas a los tratamientos con APH. Las hamburguesas tratadas con APH fueron analizadas en dos estados: crudas y cocidas en una parrilla de doble contacto (75°C en el centro de las mismas). Para las hamburguesas crudas, el pH aumentó con el incremento de la concentración de TPFS y de la presión. En hamburguesas cocidas, este parámetro aumentó con el incremento de la concentración de TPFS y disminuyó con el aumento de la concentración de NaCl. La pérdida de peso por cocción disminuyó y la humedad expresable aumentó con el incremento de la concentración de los aditivos y con la reducción de la presión. En hamburguesas crudas, el incremento de la concentración de NaCl disminuyó los parámetros L*, a* y b*; el aumento de la concentración de TPFS incrementó el parámetro a* y el aumento de la presión incrementó el parámetro L*. En hamburguesas cocidas, los parámetros L*, a* y b* no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. En general, los parámetros de textura aumentaron con el incremento de la presión. La unión entre las partículas de carne picada se incrementó con el aumento de la presión, lo cual indica una modificación en la estructura de las proteínas.