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dc.contributor.author
Ferrari, Romina
dc.contributor.author
Szerman, Natalia
dc.contributor.author
Sanow, Claudio
dc.contributor.author
Sancho, Ana Maria
dc.contributor.author
Vaudagna, Sergio Ramon
dc.date.available
2017-11-15T20:26:39Z
dc.date.issued
2013-10
dc.identifier.citation
Ferrari, Romina; Szerman, Natalia; Sanow, Claudio; Sancho, Ana Maria; Vaudagna, Sergio Ramon; Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas para la elaboración de hamburguesas de carne con bajo contenido de sales; Publitec; La Industria Cárnica Latinoamericana; 183; 10-2013; 42-48
dc.identifier.issn
0328-4166
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/28290
dc.description.abstract
La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) podría utilizarse para la elaboración de productos cárnicos con bajo contenido de sales, ya que presenta efectos similares sobre las proteínas miofibrilares. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de aditivos (cloruro de sodio, NaCl 0-2%, y tripolifosfato de sodio, TPFS 0-0,5%) y del tratamiento con APH (presiones entre 100 y 300MPa, tiempos de mantenimiento entre 1 y 5min) sobre los parámetros tecnoló- gicos y las propiedades fisicoquímicas y de textura de hamburguesas de carne bovina. Para ello, se aplicó un diseño de optimización Box-Behnken. Las hamburguesas se formularon con carne 80% (p/p), grasa 10% (p/p), agua 10% (p/p) y NaCl y TPFS en concentraciones establecidas por el diseño experimental. Luego, las hamburguesas fueron sometidas a los tratamientos con APH. Las hamburguesas tratadas con APH fueron analizadas en dos estados: crudas y cocidas en una parrilla de doble contacto (75°C en el centro de las mismas). Para las hamburguesas crudas, el pH aumentó con el incremento de la concentración de TPFS y de la presión. En hamburguesas cocidas, este parámetro aumentó con el incremento de la concentración de TPFS y disminuyó con el aumento de la concentración de NaCl. La pérdida de peso por cocción disminuyó y la humedad expresable aumentó con el incremento de la concentración de los aditivos y con la reducción de la presión. En hamburguesas crudas, el incremento de la concentración de NaCl disminuyó los parámetros L*, a* y b*; el aumento de la concentración de TPFS incrementó el parámetro a* y el aumento de la presión incrementó el parámetro L*. En hamburguesas cocidas, los parámetros L*, a* y b* no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. En general, los parámetros de textura aumentaron con el incremento de la presión. La unión entre las partículas de carne picada se incrementó con el aumento de la presión, lo cual indica una modificación en la estructura de las proteínas.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Altas Presiones Hidrostáticas
dc.subject
Hamburguesas
dc.subject
Cloruro de Sodio
dc.subject
Tripolifosfato de Sodio
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas para la elaboración de hamburguesas de carne con bajo contenido de sales
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-11-15T14:06:55Z
dc.journal.number
183
dc.journal.pagination
42-48
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Ferrari, Romina. Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sanow, Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; Argentina
dc.journal.title
La Industria Cárnica Latinoamericana
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=422
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