Propiedades de coagulación de un extracto proteolítico de alcaucil (Cynara scolymus)

Abstract

Previamente, se ha obtenido y caracterizado un extracto proteolítico liofilizado de flores de alcaucil (Cynara scolymus) denominado CS, con actividad coagulante en leche bovina. Para emplearlo en el desarrollo de quesos de pasta blanda, se evaluaron las propiedades de coagulación (tiempo de coagulación, tiempo de corte y firmeza de la cuajada) de diferentes dosis de CS, con el objetivo de encontrar la dosis óptima. Se empleó leche entera (MG: 3,58%; P: 3,37%; MG/P: 1,1), pasteurizada a 63°C/30 min y conservada a 4°C hasta su uso. Antes de cada ensayo, la leche se mantuvo a 40°C/15 min para restablecer los equilibrios salinos, momento en el cual se le adicionó cloruro de calcio al 0,02% p/v. Se evaluaron dos factores: pH de la leche (sin ajustar y ajustado a 6,4 mediante adición de ácido láctico) y dosis de coagulante CS (6 dosis entre 20 y 100 μL por cada 10 mL de leche, de una dilución de 0,15 g CS/mL). Como control, se utilizó quimosina comercial (Chymax M200, Chr. Hansen), preparada disolviendo 0,0226 g de liofilizado en 50 mL de buffer acetato pH 5,5, y agregada a razón de 75 μL por cada 10 mL de leche. Las propiedades de coagulación se determinaron a 37ºC mediante metodología infrarroja con el equipo Optigraph® (Alliance, Francia). Al analizar los resultados, se observó interacción significativa entre pH y dosis de coagulante vegetal (p<0.0001). A mayor dosis de coagulante vegetal y menor pH, disminuyeron significativamente (p<0.0001) los tiempos de coagulación y corte, por lo tanto, se definió que resulta conveniente trabajar a pH 6.4. En estas condiciones, el control presentó las siguientes propiedades de coagulación: tiempo de coagulación (tc)=13,1±0,5 min; tiempo de corte (tcorte)=26,4±0,8 min; firmeza a los 30 min=10,6±0,6 Volt). La dosis de CS que más se asemejó a las condiciones del control a pH 6.4 fue la de 40 μL (tc=12,0±0,6 min; tcorte=28,3±0,8 min; firmeza a los 30 min=9,8±0,6 Volt), por lo que se consideró la dosis óptima para ser empleada en la posterior fabricación de los quesos. También se seleccionó la dosis del 20 μL, dado que a pH 6.4 presentó tc=17,6±0,1 min y tcorte=35,8±1,2 min. Si bien el uso de esta dosis representa un aumento en los tiempos de producción de 6 minutos, permite trabajar con la mitad de la dosis de enzima vegetal. Además, la firmeza de la cuajada al tiempo de corte alcanzó valores cercanos al control siendo de 9,1±0,4 Volt. Emplear la mínima dosis de coagulante vegetal posible permitirá reducir los costos de producción y la actividad residual durante la maduración del queso, disminuyendo la proteólisis en la maduración y, por consiguiente, la generación de péptidos amargos que podrían afectar negativamente el sabor y la textura del producto final.