Aportes a la sustentabilidad de la cadena de valor de frutos secos: obtención de aceite y harina de nuez (Juglans regia L.) y almendra (Prunus amygdalus L.)

Abstract

Los frutos secos, nuez (Juglans regia L.) y almendra (Prunus amygdalus L.), constituyen alimentos energéticos y nutritivos con un contenido elevado de ácidos grasos esenciales y pueden ser utilizados como alimento y para la formulación de cosméticos. En el marco de la sustentabilidad de la cadena de valor y considerando las premisas del desarrollo sostenible, se extrajo el aceite mediante prensa de tornillo helicoidal (a escala piloto e industrial). Esta metodología resulta adecuada para obtener altos rendimientos de aceite y de buena calidad química sin utilizar solventes. No obstante, por su elevado nivel de insaturación, los aceites son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. La adición de antioxidantes, naturales y artificiales, y el empleo de procedimientos físicos de protección constituyen alternativas tecnológicas para su conservación. Las experiencias de extracción por prensado a escala piloto permitieron determinar, para ambos frutos, el rango de tamaño de partícula (2.4 – 4.8 mm) de la alimentación de la prensa y el contenido de agua inicial para lograr la máxima recuperación de aceite. Se obtuvieron rendimientos cercanos al 90% en peso (7.5% de humedad y 50 °C) y al 80% en peso (8% de humedad y 40 °C) para nuez y almendra, respectivamente. Estas condiciones permitieron obtener residuos de extracción de nuez y almendra con 25 y 21% en peso de proteínas totales, respectivamente. Estos sólidos fueron utilizados en el desarrollo de fideos laminados frescos. Estos productos presentaron excelentes propiedades tecnológicas tanto los elaborados con un reemplazo de hasta el 30% en peso de la harina de trigo con harina de frutos secos, como en el caso de los fideos libres de gluten. En este último caso, la mejor formulación fue la compuesta por 40% en peso de harina de frutos secos, 45% en peso de harina de soja, almidón de maíz y gomas. Entre los antioxidantes ensayados para evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites, el TBHQ (butilhidroquinona terciaria), solo o combinado, presentó la mayor eficacia antioxidante, aún con la mitad de la concentración máxima permitida por el Código Alimentario Argentino. Los antioxidantes naturales analizados (extracto de romero y palmitato de ascorbilo), si bien no lograron la eficacia del TBHQ, ofrecen una alternativa que debe ser más explorada, teniendo en cuenta efectos sinérgicos que pueden contribuir a estabilizar este tipo de aceites utilizando menos antioxidantes sintéticos.

The dried fruits, nuts (Juglans regia L.) and almond (Prunus amygdalus L.), are energetic and nutritious foods with a high content of essential fatty acids that can be used as foods and for the elaboration of cosmetics. As part of the sustainability and the value chain, and taking into consideration the premises of sustainable development, the oil was extracted using the helical screw press (to pilot and industrial scale). This method is suitable to obtain high yields of quality oil and chemicals without using solvents. However, due to its high levels of unsaturation, the oils are highly perceptive to oxidative deterioration. Adding natural and artificial antioxidants and using protective physical procedures for its protection are technological alternatives for its conservation. The extraction by pilot scale press allowed determining, for both fruits, the particle size range (2.4–4.8 mm.) of the press feeding and the initial content of water for a maximum oil recovery. There was a yield of nearly 90% in weight (7.5% humidity and 50 °C) and 80% in weight (8% humidity and 40 °C) for nuts and almond, respectively. These conditions allowed to obtain extraction residues for nuts and almonds with 25 and 21% of weight of total proteins respectively. These solids were used in the production of rolled fresh noodles. These products presented excellent technological properties, like the ones made with a substitution of up to 30% in weight of wheat flour with dried fruits flour, as well as the case of the gluten free noodles. In this last case, the best formula was the one composed by 40% in weight of dried fruit flour, 45% in weight of soy flour, corn starch and gum. Among the antioxidants tested to evaluate the oxidative stability of the oils, the TBHQ (butil-hidroquinona tertiary), alone or combined, presented the highest antioxidant efficacy, even with half of the maximum allowed concentration by the Argentinian Food Code. The natural antioxidants analyzed (rosemary extract and ascorbyl palmitate), even though did not reached the maximum efficacy of TBHQ, offer an alternative that must be more exploited, taking into account the synergic effects that can contribute to stabilize this type of oils using less synthetic antioxidants.