Desarrollo y caracterización de mermeladas de frutas reducidas en calorías con el agregado de extracto de propóleos como conservante y fuente de polifenoles

Abstract

Los alimentos emergentes con ingredientes bioactivos representan valiosas alterna-tivas para promover el consumo de frutas y verduras, con un potencial significativo de-bido a sus propiedades funcionales en la lucha contra enfermedades crónicas. En este estudio, se desarrollaron confituras a base de frutas y hortalizas sin azúcares añadidos, en particular, variantes de zanahoria-durazno y zanahoriaciruela amarilla enrique-cidas con propóleos por su alta capacidad en antioxidantes. Los análisis demostraron que la variante zanahoria-ciruela amarilla fue la preferida debido a su equilibrio entre dulzura y acidez, junto con una destacada actividad antioxidante. Esto resalta el po-tencial de crear alimentos más saludables incorporando ingredientes bioactivos en la dieta. En cuanto al almacenamiento de mermeladas, se observa una relación compleja entre la liberación de compuestos funcionales y la variación del color. Las bajas temperaturas provocan una degradación del color debido a la liberación lenta de antioxi-dantes, mientras que las temperaturas elevadas aceleran la degradación, a pesar de una liberación rápida de estos compuestos. Sin embargo, a temperaturas intermedias, (entre 18 y 25°C), mantienen la estabilidad del color. Para asegurar la integridad, dura-bilidad, y acción del propóleos como conservante, se recomienda un envasado hermé-tico, protección contra la luz y almacenamiento entre 18-25°C.