Determinación enantiomérica de tirosina y triptófano en muestras de calabaza sometidas a distintos tratamientos de cocción

Abstract

El género Cucurbita comprende entre 20-27 especies, de las cuales Cucurbita moschata, se encuentra entre las más cultivadas del mundo. La pulpa y semillas tienen valor nutricional ya que aportan energía y nutrientes como vitaminas, aminoácidos (AAs), minerales y fibra dietética. Los AAs juegan un rol importante en diversos procesos biológicos. El consumo de tirosina (Tyr) mejora los niveles de la noradrenalina en el cerebro influyendo positivamente en el rendimiento cognitivo y conductual, mientras que triptófano (Trp), es un precursor esencial de la serotonina, necesaria para una buena salud mental. Si bien en la naturaleza, la forma L de AAs (L-AAs) es predominante, la forma D (D-AAs) también juega un papel sustancial en numerosos procesos fisiológicos en el cuerpo humano. Los alimentos contienen niveles muy bajos de D-AAs, sin embargo su concentración puede modificarse por racemización siendo el pH, el tratamiento térmico (tiempo y temperatura) y la estructura de los respectivos AAs, factores que influyen en este proceso. Por lo tanto, los niveles y la composición de estos enantiómeros son considerados como indicadores de calidad de los alimentos. Al igual que otras hortalizas, la calabaza se expone a diferentes métodos de cocción antes de su consumo, entre los cuales se encuentran el hervido, la fritura, horneado, cocción al vapor y microondas. Esto resulta en una mejor asimilabilidad, mayor valor sensorial y vida útil. El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de diferentes métodos de cocción sobre el perfil de enantiómeros de Tyr y Trp en cultivares de calabaza (Cucurbita moschata). Para ello se desarrolló y validó un método analítico para la separación directa de dichos enantiómeros mediante cromatografía líquida. Se aplicó un diseño multivariado de experimentos en la optimización del procedimiento de separación y extracción de los AAs evaluados. Además de evaluar su contenido en calabazas crudas, se ensayaron los métodos de cocción: al vapor, hervido, horneado y microondas, en cuatro cultivares: Cuyano INTA, Dorado INTA, Paquito INTA y Cokena INTA. En el método de extracción, se obtuvo una recuperación entre 92-109%. Los límites de detección variaron entre 0,04 y 0,07 mg L-1. Se evidenció que la calabaza es una buena fuente de Trp y Tyr, principalmente L-Trp y se confirmó la presencia natural de D-Trp. El análisis ANOVA reveló diferencias significativas en los niveles de AAs entre cultivares y tratamientos de cocción, siendo la interacción entre estos factores significativa (p<0,05). En general, en comparación con la pulpa en fresco, la calabaza hervida presentó pérdidas de ambos L-AAs que variaron entre un 15 y 54%. Los niveles de D-Trp aumentaron en todos los tratamientos de cocción, excepto en el cultivar Dorando INTA. En las calabazas horneadas, los niveles de AAs aumentaron, con la excepción de Dorado INTA cuyos niveles de L-Trp y D-Trp disminuyeron en un 76%. En la cocción mediante microondas se preservó el 100% de los niveles de AAs, excepto en el cultivar Cuyano INTA. Es posible concluir que los niveles de enantiómeros de Tyr y Trp dependen del cultivar y método de cocción.