Desarrollo de quesos frescos con diferentes fermentos comerciales: estudio fisicoquímico, de textura y sensorial

Abstract

Los quesos frescos tienen un interés económico creciente, además de consumirse como tal, se emplean en la preparación de alimentos. Presentan un aroma suave, ligeramente ácido, lácteo, con ausencia de amargor y textura cremosa. La producción de ácido láctico por parte de los fermentos tiene efectos positivos sobre la formación de la cuajada e iniciación de la textura y flavor del queso; sin embargo, el perfil de fermentación (carbohidratos y de ácidos orgánicos) es cepa-dependiente. Además, los fermentos en combinación con el coagulante influyen sobre la proteólisis impactando en el desarrollo de textura y flavor. En este trabajo se evaluó la influencia de tres fermentos comerciales, un mesófilo (M, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris) y dos termófilos (T1, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, y T2, S. thermophilus), sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, composición), perfil de carbohidratos y ácidos orgánicos (HPLC-IR-UV), recuentos microbianos (bacterias lácticas totales -BAL-, mohos y levaduras), microestructura (microscopía confocal), capacidad de retención de agua, perfil de textura (elasticidad, cohesividad, gomosidad, adhesividad) y propiedades sensoriales (análisis descriptivo cuantitativo con panel entrenado) de los quesos, almacenados 21 días/5 ºC. Se realizaron seis réplicas de elaboración. La composición fue similar en todos los quesos: se caracterizaron como magros (21,8±0,5% grasa en extracto seco), y los contenidos de proteína y humedad (g/100g) fueron 8,4±0,1 y 70,6±0,1, respectivamente. Los valores de pH (4,9±0,1) y acidez (130,8±7,5ºD) también fueron similares. Los recuentos de BAL superaron 108 UFC/g en todos los productos, y no se detectaron mohos y levaduras. En las imágenes de microestructura, analizadas visualmente, los quesos M presentaron una estructura más continua e interconectada que T1 y T2. La retención de agua fue superior al 89%, y no se encontraron diferencias entre ellos. Los quesos T1 y T2 presentaron niveles de lactosa similares y menores a M. La galactosa fue mayor en T1 y T2 que en M. T1 y T2 tuvieron similar nivel de ácido orótico y mayor a M y el ácido hipúrico fue menor en M seguidos por T1 y T2. Los ácidos cítrico y láctico mostraron niveles semejantes en todos los quesos. Los quesos presentaron valores similares en los parámetros de textura. El panel entrenado encontró mayor intensidad de olor fermentado lácteo y firmeza en el queso M, seguido de T2 y T1. El queso M presentó menor color y el T2 menor brillo comparado a los demás. La pasta del producto resultó más homogénea en M y T1 que en T2. Se observó mayor presencia de partículas pequeñas en T2, dando un aspecto visual arenoso, que luego no se observó en boca. El gusto ácido fue mayor en T1, mientras que el flavor fermentado lácteo fue menor en esta muestra. No hubo diferencias en la untabilidad. Los fermentos comerciales ensayados presentaron propiedades fisicoquímicas y de formación de textura adecuadas; cada uno de ellos produjo un perfil de fermentación diferente que otorgó propiedades sensoriales distintivas, lo cual contribuiría al diseño de productos a medida según los intereses de los consumidores.