Estudio de las propiedades reológicas de yogures con exopolisacáridos (EPS) agregados como aditivos

Abstract

Algunas bacterias, incluidas las bacterias ácido lácticas, son capaces deproducir ciertos polímeros de carbohidratos conocidos como exopolisacáridos(EPS), que pueden permanecer fuertemente asociados a la superficie celular(polisacáridos capsulares) o pueden ser excretados al medio ambiente (EPS slime o filantes). Estos compuestos suelen afectar la textura y consistencia del medio al cual se excretan y, por esta razón, son de gran utilidad en la industria de alimentos (leches fermentadas y algunos quesos, principalmente) ya que actúan como espesantes naturales. En el presente trabajo se optimizó la producción del EPS producido por Lactobacillus fermentum Lf2, una cepa de la colección del INLAIN, aislada como un alterante de quesería. Se estudiaron las propiedades tecnológicas del EPS agregado como extracto crudo a yogures, determinando parámetros reológicos (firmeza, cohesividad, índice de viscosidad y consistencia) mediante el uso de un texturómetro TA.XT PLUS. Asimismo y utilizando un viscosímetro de cilindros concéntricos, se determinaron el área de histéresis, el índice de consistencia y la viscosidad aparente a partir de los reogramas correspondientes. Con respecto al análisis realizado con el texturómetro, los resultados señalan que yogures adicionados de 300 y 600 mg EPS/l presentaron diferencias significativas al compararloscon los controles (sin EPS) en cuanto a su consistencia, firmeza e índice de viscosidad (incrementos de 11%, 16% y 4%, respectivamente). Con respecto a la cohesividad, los yogures con 300 mg EPS/l evidenciaron diferencias significativas al compararlos con los controles y yogures con 600 mg EPS/l(aumento de 14%). En cuanto a determinación de las áreas de histéresis e índices de consistencia, los resultados indicaron que aquellos yogures con mayores concentraciones de EPS (>=300 mg/l) presentaron mayores áreas de histéresis (aproximadamente 15%) al compararlos con los controles y con aquellos adicionados con 100 mg EPS/l, incrementándose asimismo la consistencia en forma directamente proporcional al aumento en la concentración del EPS. Estos resultados en conjunto nos permiten concluir que este polisacárido resultaría útil para su inclusión como aditivo alimentario en la elaboración de leches fermentadas, ya que afecta directamente ciertas propiedades reológicas del alimento. Para estudios futuros se plantea la necesidad de evaluar sensorialmente (test descriptivo cuantitativo y ensayo de aceptabilidad global con consumidores, por ejemplo) los productos enriquecidos con EPS, así como determinar si existe correlación entre sus características sensoriales y reológicas.