Influencia del tiempo de salado, coagulante y fermento en la composición, recuentos microbianos y perfil de maduración de queso tipo pategrás

Abstract

Ante la demanda incrementada de alimentos más saludables, la industria quesera se ha enfocado en la reformulación de quesos para disminuir el contenido de nutrientes críticos como el sodio. Sin embargo, esta reducción puede afectar la calidad organoléptica, la textura e incluso la inocuidad del producto. En particular, la sal tiene un impacto significativo en la inhibición de microorganismos contaminantes y en las actividades enzimáticas involucradas en la maduración del queso, por lo que el efecto de su disminución puede variar según el fermento y coagulante empleado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del tiempo de salado en salmuera (SN: tiempo de salado normal; SR: ½ del tiempo de salado normal; SS: sin etapa de salado), del coagulante (H: quimosina de camello; D: quimosina bovina, ambos en un nivel de 34 IMCU/L) y fermento primario (F1: Streptococcus thermophilus; F2: Streptococcus thermophilus+Lactobacillus helveticus) en la composición, los perfiles de maduración (ácidos orgánicos, azúcares y proteólisis) y la calidad microbiológica de queso tipo Pategrás a los 60 días de maduración. Los quesos presentaron diferencias significativas en la humedad en función del nivel de salado (SN-SR<SS) y hubo interacción entre fermento y coagulante. El pH fue menor en los quesos con F2, y entre ellos los menores valores se observaron para los quesos SS. Asimismo, el consumo de lactosa fue mayor en todos los quesos SS; no obstante, no hubo diferencia en la concentración de ácido láctico. Menores niveles de ácido cítrico se observaron en los quesos SS respecto a SN, mientras que el ácido hipúrico fue consumido casi totalmente en los quesos con F2. Los recuentos de las bacterias lácticas totales no mostraron diferencias significativas según los factores estudiados, pero sí se observó que el coagulante influyó en los recuentos en MRS siendo mayor en los quesos con H. La presencia de Lactobacillus helveticus en los quesos con F2 se detectó en MRS acidificado sin presentar diferencias según el salado ni el coagulante. Los recuentos de coliformes, enterococos, hongos y levaduras fueron inferiores a 2 log UFC/g en todos los quesos; ninguno de los factores estudiados influyó en estos resultados. En la proteólisis, se observó una influencia significativa del coagulante: los quesos D tuvieron un mayor nivel de nitrógeno soluble a pH 4,6. En cuanto a la influencia del salado, se observaron niveles levemente mayores en los quesos SS solamente cuando se usó el F1. Se concluye que las tres variables estudiadas tuvieron un impacto en las propiedades de los quesos; en particular, se observó que algunos cambios producidos por la reducción de sal dependieron principalmente del fermento empleado. De esta manera, para obtener un perfil de maduración deseado y estable en queso Pategrás con menor contenido de sodio se puede seleccionar el fermento más adecuado. Asimismo, se demostró que es posible elaborar quesos sin sal y con bajos niveles de microorganismos contaminantes; si bien la sal ejerce control microbiano, otros parámetros también son importantes como la calidad microbiológica de la leche, las contaminaciones y la actividad del fermento.