Evaluación de propiedades de coagulación y proteólisis en leches adicionadas con extractos proteicos provenientes del bagazo de la industria cervecera

Abstract

El bagazo de cebada malteada (BCM) es el subproducto más abundante generado en el proceso de elaboración de cerveza, representando aproximadamente el 85% del total. Recientemente, se ha determinado que los extractos proteicos solubles extraídos del BCM de dos tipos de cerveza (IPA y Kolsch) tenían actividad caseinolítica in vitro, lo que sugiere la potencialidad de usar estos extractos en elaboraciones de quesos, ya sea como coagulantes o como agentes proteolíticos de maduración. En el presente trabajo nos propusimos: 1) evaluar el impacto de la incorporación de cada uno de los dos extractos (adicionados en tres niveles: N1<N2<N3), con y sin la adición conjunta de quimosina (Q), en las propiedades de coagulación de leche pasteurizada, sin controlar pH (SC) y controlando el pH a 6,25 (CC) luego de agregar los extractos; para ello se utilizó un instrumento óptico Optigraph® con el que se determinó el tiempo de coagulación (TCoag), tiempo de corte (TC) y firmeza de la cuajada (FC), y 2) estudiar la proteólisis de minicuajadas obtenidas por coagulación de leche (150 mL) con quimosina y adición de los extractos. En ambas experiencias se incluyó un control sólo con Q (C). En la experiencia SC se verificó un incremento del pH a 6,40 y 6,94 por la adición de los extractos IPA y Kolsch, respectivamente (pH control 6,25). La coagulación de la leche sólo se produjo con IPA en presencia de Q (Q+IPA) aunque los valores de TCoag y TC de estos tratamientos fueron superiores al control. Respecto a la FC, Q+IPA-N3 presentó los mayores valores, el resto de los tratamientos fueron similares. En la experiencia CC se verificó coagulación con los dos extractos en presencia de Q, y se analizó la influencia del nivel y tipo de extracto mediante ANOVA de dos vías. Para TCoag y TC se observó interacción entre los factores, Q+Kolsch-N3 presentó los valores más altos, Q+Kolsch-N2 y Q+IPA-N2 valores intermedios y el resto presentaron los valores más bajos. No hubo influencia de los factores sobre la FC. Por otro lado, los tratamientos se compararon con el control mediante un test T y se observó que Q+Kolsch-N2 y Q+Kolsch-N3 presentaron mayor TCoag y TC y menor FC que C; el resto de los tratamientos no se diferenciaron de C. Para las minicuajadas se seleccionaron sólo los tratamientos Q+Kolsch-N1, Q+IPA-N2, y C. Se observó que las características de los coágulos, tiempos de coagulación y proteólisis fueron similares en todas las muestras. Los resultados evidenciaron que en las condiciones ensayadas los extractos pueden inhibir la actividad de la quimosina durante la elaboración de quesos; sin embargo, esta inhibición puede evitarse si se ajustan las condiciones de uso. En este sentido, se demostró la factibilidad de adicionar los extractos proteicos en la leche de elaboración de quesos duros, lo que podría tener efectos positivos en la aceleración de la proteólisis durante la maduración; actualmente se están realizando estudios para verificar esta hipótesis.