Evento
Impacto de la incorporación de fibra de zanahoria y del incremento proteico en las características fisicoquímicas y sensoriales de yogures deslactosados y tradicionales
Beret, María Victoria
; Robert, Natalia; Spotti, María Laura
; Quintero Cerón, Juan Pablo
; Rebechi, Silvina Roxana; Manuale, Débora Laura
; Quiberoni, Andrea del Lujan
; Wolf, Irma Veronica
; Vénica, Claudia Inés
; Perotti, Maria Cristina
Tipo del evento:
Congreso
Nombre del evento:
X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición: Calidad Nutricional: contribuyendo al bienestar y a la salud
Fecha del evento:
04/09/2023
Institución Organizadora:
Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas;
Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición;
Título del Libro:
X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud. CASLAN 2023 “Calidad Nutricional: contribuyendo al bienestar y a la salud”. Libro de resúmenes
Editorial:
Editorial UNL
Idioma:
Español
Clasificación temática:
Resumen
Intoducción y objetivos. El yogur es un alimento con buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y el aumento de proteína en yogur deslactosado (D) y tradicional (T); también se evaluó la formación de galactooligosacáridos (GOS). Metodología. Se determinaron el pH, la acidez, perfiles de fermentación y volatiloma, sinéresis, viscosidad, dureza, cohesividad, microestructura y composición global. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio. Se estudiaron dos niveles proteicos y el agregado o no de la fibra, obteniéndose 8 yogures diferentes. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8°C. Se realizó ANOVA de dos vías (p=0,05) y análisis de componentes principales (PCA) para los volátiles.Resultados. La incorporación de la fibra y el contenido proteico no afectaron la evolución de pH durante la fermentación ni la acidez y el pH final. Hubo un incremento en los contenidos de cenizas, sólidos totales y sinéresis para ambos factores y en ambas variedades. Los contenidos de proteínas fueron 5,7 y 6,7 g/100g. Mayor concentración de lactosa se obtuvo para las leches con mayor contenido proteico. Los perfiles de fermentación durante el almacenamiento no sufrieron cambios para ambos factores; la reducción de lactosa en los productos D condujo a valores finales de 1,2-1,5 g/100g vs. 6,1-7,5 g/100g para los yogures T, y se detectó la formación de GOS en los yogures D (~1g/100g). Ambos factores produjeron cambios en la dureza y la viscosidad en ambas variedades, y el agregado de fibra tuvo efecto en la cohesividad. La inclusión de la fibra produjo ligeras diferencias en las micrografías y en los perfiles de compuestos volátiles. Conclusión. La incorporación de fibra de zanahoria, el incremento proteico y la producción de GOS producen una mejora en las propiedades nutricionales del yogur.
Palabras clave:
YOGUR
,
FIBRA DE ZANAHORIA
,
GALACTOOLIGOSACARIDOS
,
PROTEINAS
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Citación
Impacto de la incorporación de fibra de zanahoria y del incremento proteico en las características fisicoquímicas y sensoriales de yogures deslactosados y tradicionales; X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición: Calidad Nutricional: contribuyendo al bienestar y a la salud; Santa Fe; Argentina; 2023; 21-21
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