Evento
Estrategias tecnológicas para obtener yogur alto en proteínas: Influencia sobre parámetros fisicoquímicos y de textura
Título:
Technological strategies for the production of high-protein yogurt: Effects on physicochemical and texture parameters
Beret, María Victoria
; Vénica, Claudia Inés
; Rebechi, Silvina; Caballero, María Soledad
; Pozza, Leila
; Spotti, María Laura; Quinteros, Juan Pablo; Wolf, Irma Veronica
; Perotti, Maria Cristina
Tipo del evento:
Congreso
Nombre del evento:
Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
Fecha del evento:
06/04/2022
Institución Organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria;
Título del Libro:
Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
Editorial:
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
ISBN:
978-987-46333-3-0
Idioma:
Español
Clasificación temática:
Resumen
Se elaboraron yogures altos en proteínas utilizando leche concentrada por ultrafiltración como único componente o en combinación con polvos lácteos (concentrados de proteína de suero al 35 y 80% y leche en polvo descremada) para la formulación de la leche base. Se monitoreó el pH y formación del gel durante la fermentación. La acidez, la composición global y la capacidad de retención de agua fueron evaluadas a los 21 días de almacenamiento. Además, se obtuvieron micrografías por microscopía confocal de barrido para caracterizar la microestructura y se analizó el perfil de textura por compresión de los productos al final del almacenamiento. Los yogures obtenidos alcanzaron niveles de proteína entre 6,6 y 8,3% y entre 15,4 y 17,5% de sólidos totales. Los tiempos de coagulación fueron variables según las distintas composiciones (entre 126 y 210 min), al igual que los tiempos de fermentación (270-300 min). Las características del gel durante la fermentación se correlacionaron con los parámetros de textura a los 21 días, que también difirieron según las distintas composiciones de los yogures. Las micrografías permitieron detectar la distribución de los agregados de proteínas formados según cada formulación.
Palabras clave:
YOGUR ALTA PROTEÍNA
,
FORMACIÓN DEL GEL
,
TEXTURA
,
MICROESTRUCTURA
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Citación
Estrategias tecnológicas para obtener yogur alto en proteínas: Influencia sobre parámetros fisicoquímicos y de textura; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; San Rafael; Argentina; 2022; 1-17
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