Galletitas de chocolate libres de gluten con el agregado de fibra y compuestos bioactivos de grosella negra

Abstract

La dieta libre de gluten es el único tratamiento para personas con enfermedad celíaca, así como para aquellas que sufren de otros trastornos de intolerancia al gluten. Existen en el mercado actual gran variedad de productos de panadería y repostería libres de gluten, los cuales buscan imitar las propiedades de los alimentos tradicionales reemplazando el gluten por otros componentes. Sin embargo, las harinas y almidones empleados en su elaboración presentan un contenido de fibra muy bajo en comparación a la harina de trigo y como consecuencia, los productos elaborados libres de gluten suelen ser muy pobres en este nutriente. El objetivo de este trabajo fue enriquecer galletitas de chocolate libres de gluten mediante el agregado de un subproducto de la elaboración de jugo de grosella negra para aumentar su contenido de fibra y aporte de compuestos bioactivos. El residuo de grosella negra remanente luego del prensado en frío de la fruta se liofilizó durante 48 hs, se separaron las semillas por tamizado y finalmente se molió con un molinillo eléctrico. Este ingrediente se caracterizó en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas y sus compuestos bioactivos: actividad acuosa (higrómetro de punto de rocío), acidez (método AOAC 945.26), contenido de agua (titulación por Karl Fisher), contenido de fibra (AOAC 950.37), proteínas (método A.O.A.C., 928.08, 1990), grasas (método AOAC, 960.39, 1990) y cenizas (método A.O.A.C., 923.03, 1990), color (fotocolorimetría), actividad antioxidante (método de decoloración del radical ABTS+), contenido de polifenoles totales (método de Folin Ciocalteu) y antocianinas monoméricas totales (método del pH diferencial). Luego, el polvo de grosella se adicionó a una premezcla comercial para preparar galletitas de chocolate libres de gluten, y también se elaboró un control sin agregado de polvo. Se estudió el efecto de la adición del ingrediente sobre el contenido de macronutrientes, fibra y de compuestos bioactivos, así como el sabor, color y textura del producto elaborado. Las galletitas adicionadas con 3,75% de residuo de grosella negra presentaron un contenido de fibra cruda de 1,75 ± 0,18 % en comparación a 0,32 ± 0,16 que presentó el control preparado a partir de la premezcla comercial. En cuanto a los compuestos bioactivos, las galletitas adicionadas con el ingrediente presentaron un aumento del 45% y 38% en la actividad antioxidante y el contenido de polifenoles totales respecto al control, además de aportar antocianinas monoméricas. La actividad de agua fue de 0,740 ± 0,001 para ambas galletitas. A nivel sensorial, la galletita adicionada con el ingrediente de grosella negra presentó un sabor más intenso a chocolate y la textura no se vio afectada de manera perceptible por la incorporación del mismo. La variación de color ΔE respecto al control fue 11,5 ± 0,7, observándose un color más oscuro. Los resultados obtenidos sugieren que el residuo remanente luego de la elaboración de jugo de grosella negra se presenta como un ingrediente con gran potencial para ser adicionado a productos tipo galletitas libres de gluten con el fin de mejorar su perfil nutricional.