Fideos libres de gluten elaborados con harinas no tradicionales: características nutricionales y sensoriales

Abstract

Los productos farináceos sin gluten son formulados con harinas y/o almidones refinados y generalmente aportan bajas cantidades de proteínas, minerales y fibra. La complementación de esos productos podría incrementar la calidad nutricional de las dietas libres de gluten. Los cultivos andinos son adecuados para realizar la complementación. El haba (vicia faba) y la quí- noa (Chenopodium quinoa) presentan proteínas que se complementan adecuadamente con las de cereales, alto contenido de algunas vitaminas, hierro, fibra dietaria y componentes funcionales. El objetivo del trabajo fue caracterizar nutricionalmente fideos de harinas mezclas maíz/haba y maíz/quínoa. Las mezclas utilizadas fueron harina maíz/quínoa (M/Q) 80:20 y maíz/haba (M/H) 70:30, para elaborar fideos tipo espaguetis por extrusión-cocción. Se determinó composición proximal, contenidos de minerales, fibra dietaria, ácidos grasos, Utilización Proteica Neta (UPN), Digestibilidad (D) y Valor Biológico (VB). Los fideos mejorados nutricionalmente mostraron un incremento significativo de macro y micronutrientes, como así también de UPN y VB y una ligera disminución en la D respecto a la harina de maíz pura utilizada como control. Una porción de estos fideos aporta 10-20% del valor diario recomendado de fibra dietaria. El agregado de harinas de habas y quínoa a sistemas farináceos sin gluten permite obtener fideos con características tecnológicas adecuadas y calidad nutricional mejorada.

Gluten-free flour products are formulated with flour and/ or refined starches and generally provide low amounts of proteins, minerals and fiber. Complementing these products could increase the nutritional quality of gluten-free diets. Andean crops are suitable for complementation. The broad bean (vicia faba) and quinoa (Chenopodium quinoa) have proteins that adequately complement those of cereals, as well as high content of some vitamins, iron, dietary fiber and functional components. The objective was to characterize, nutritionally speaking, noodles made with flours mix: corn/broad bean and corn/quinoa. The mixes used were corn/quinoa (M/Q) 80:20 and corn/broad bean (M/H) 70:30, to elaborate spaghetti type pasta through an extrusion-cooking process. The following was determined: proximate composition, mineral content, dietary fiber, fatty acids, Net Protein Utilization (UPN), Digestibility (D) and Biological Value (BV). The noodles nutritionally improved showed a significant increase of macro and micronutrients, as well as UPN and BV, and a slight decrease in D compared to the pure corn flour used as control. A portion of these noodles contributes 10-20% of the recommended daily value of dietary fiber. Adding broad beans and quinoa flours to gluten-free farinacerous systems allows for noodles with appropriate technological features and improved nutritional quality.