Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas

Abstract

La leche de búfala es la segunda en producción mundial, posee un perfil nutricional único.Se la considera adecuada para elaborar quesos frescos; no así para preparar quesosduros y semiduros ya que se obtienen productos con pobres características sensoriales.La mezcla de leche de búfala con leches de otras especies, es una de las estrategiassugeridas para mejorarlas. En el presente trabajo se evaluó el empleo de mezclas deleche de búfala y vaca en la composición fisicoquímica, microbiológica y en la lipólisis dequesos semiduros durante la maduración. Asimismo, se caracterizaron las leches deelaboración de acuerdo a la distribución de tamaño de partícula. Para ello, se elaboraronquesos semiduros a escala piloto con leche de búfala y con mezclas de leches de búfala yvaca (80:20; 60:40; 40:60 y 20:80). Todas las leches de elaboración presentaron unadistribución de tamaño de partícula bimodal. La leche de búfala presentó un pico a los228 ± 3 nm y otro a los 5196 ± 86 µm, que corresponden a las micelas de caseína y a losglóbulos grasos, respectivamente. La leche de vaca presentó valores menores (176 ± 16nm para las micelas y 4268 ± 111 nm para los glóbulos).En las leches mezcla, el tamañose incrementó respecto a la leche de vaca, obteniéndose un corrimiento de los picos haciavalores cercanos a los obtenidos para la leche de búfala. Al final de la maduración (90 d),los quesos presentaron una composición fisicoquímica relacionada con el tipo de lechepreponderante en la mezcla. La humedad disminuyó de 34,16 ± 0,08 a 30,59 ± 0,72 g/100g con el aumento de la proporción de leche de búfala en la mezcla; la grasa (base seca)varió entre 57,60 ± 0,60 g/100 g y 65,88 ± 0,42 g/100g y las proteínas oscilaron entre24,97 ± 0,30 g/100g y 28,30 ± 0,14 g/100g. En todos los quesos el recuento de bacteriaslácticas totales se mantuvo en el orden de 10 8 - 10 9 UFC/g durante la maduración, mientrasque el recuento de lactobacilos disminuyó tres órdenes logarítmicos y no se detectaroncontaminantes (coliformes, hongos y levaduras <10 UFC/g). El nivel de lipólisis seincrementó con el tiempo de maduración, siendo el efecto más marcado en los quesoselaborados con las mezclas de leches respecto a los elaborados con leche de búfala: paralas mezclas 80:20 y 60:40, el nivel se incrementó 1,3 y 1,5 veces respectivamente, Losresultados obtenidos evidencian la factibilidad de emplear una mezcla de leches de búfalay vaca para obtener quesos con características sensoriales mejoradas incrementando suvalor nutricional.