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dc.contributor.author
Rebechi, Silvina Roxana  
dc.contributor.author
Li Causi, G.  
dc.contributor.author
George, Guillermo Andres  
dc.contributor.author
Peralta, Guillermo Hugo  
dc.contributor.author
Vélez, María Ayelén  
dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina  
dc.date.available
2023-10-26T12:12:04Z  
dc.date.issued
2021  
dc.identifier.citation
Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas; I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación; Lanús; Argentina; 2021; 1-3  
dc.identifier.isbn
978-987-8926-40-7  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/216026  
dc.description.abstract
La leche de búfala es la segunda en producción mundial, posee un perfil nutricional único.Se la considera adecuada para elaborar quesos frescos; no así para preparar quesosduros y semiduros ya que se obtienen productos con pobres características sensoriales.La mezcla de leche de búfala con leches de otras especies, es una de las estrategiassugeridas para mejorarlas. En el presente trabajo se evaluó el empleo de mezclas deleche de búfala y vaca en la composición fisicoquímica, microbiológica y en la lipólisis dequesos semiduros durante la maduración. Asimismo, se caracterizaron las leches deelaboración de acuerdo a la distribución de tamaño de partícula. Para ello, se elaboraronquesos semiduros a escala piloto con leche de búfala y con mezclas de leches de búfala yvaca (80:20; 60:40; 40:60 y 20:80). Todas las leches de elaboración presentaron unadistribución de tamaño de partícula bimodal. La leche de búfala presentó un pico a los228 ± 3 nm y otro a los 5196 ± 86 µm, que corresponden a las micelas de caseína y a losglóbulos grasos, respectivamente. La leche de vaca presentó valores menores (176 ± 16nm para las micelas y 4268 ± 111 nm para los glóbulos).En las leches mezcla, el tamañose incrementó respecto a la leche de vaca, obteniéndose un corrimiento de los picos haciavalores cercanos a los obtenidos para la leche de búfala. Al final de la maduración (90 d),los quesos presentaron una composición fisicoquímica relacionada con el tipo de lechepreponderante en la mezcla. La humedad disminuyó de 34,16 ± 0,08 a 30,59 ± 0,72 g/100g con el aumento de la proporción de leche de búfala en la mezcla; la grasa (base seca)varió entre 57,60 ± 0,60 g/100 g y 65,88 ± 0,42 g/100g y las proteínas oscilaron entre24,97 ± 0,30 g/100g y 28,30 ± 0,14 g/100g. En todos los quesos el recuento de bacteriaslácticas totales se mantuvo en el orden de 10 8 - 10 9 UFC/g durante la maduración, mientrasque el recuento de lactobacilos disminuyó tres órdenes logarítmicos y no se detectaroncontaminantes (coliformes, hongos y levaduras <10 UFC/g). El nivel de lipólisis seincrementó con el tiempo de maduración, siendo el efecto más marcado en los quesoselaborados con las mezclas de leches respecto a los elaborados con leche de búfala: paralas mezclas 80:20 y 60:40, el nivel se incrementó 1,3 y 1,5 veces respectivamente, Losresultados obtenidos evidencian la factibilidad de emplear una mezcla de leches de búfalay vaca para obtener quesos con características sensoriales mejoradas incrementando suvalor nutricional.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
spa  
dc.publisher
Universidad Nacional de Lanús  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
LECHE DE BUFALA  
dc.subject
QUESO SEMIDURO  
dc.subject
TECNOLOGIA QUESERA  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject  
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia  
dc.date.updated
2022-11-01T23:00:32Z  
dc.journal.pagination
1-3  
dc.journal.pais
Argentina  
dc.journal.ciudad
Lanús  
dc.description.fil
Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Li Causi, G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina  
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Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina  
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Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina  
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Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina  
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Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.unla.edu.ar/eiica/libro-de-actas  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
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Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.coverage
Nacional  
dc.type.subtype
Encuentro  
dc.description.nombreEvento
I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación  
dc.date.evento
2021-09-30  
dc.description.ciudadEvento
Lanús  
dc.description.paisEvento
Argentina  
dc.type.publicacion
Book  
dc.description.institucionOrganizadora
Universidad Nacional de Lanús  
dc.source.libro
Libro de resúmenes: I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación  
dc.date.eventoHasta
2021-10-01  
dc.type
Encuentro