Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Rebechi, Silvina Roxana
dc.contributor.author
Li Causi, G.
dc.contributor.author
George, Guillermo Andres
dc.contributor.author
Peralta, Guillermo Hugo
dc.contributor.author
Vélez, María Ayelén
dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
dc.date.available
2023-10-26T12:12:04Z
dc.date.issued
2021
dc.identifier.citation
Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas; I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación; Lanús; Argentina; 2021; 1-3
dc.identifier.isbn
978-987-8926-40-7
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/216026
dc.description.abstract
La leche de búfala es la segunda en producción mundial, posee un perfil nutricional único.Se la considera adecuada para elaborar quesos frescos; no así para preparar quesosduros y semiduros ya que se obtienen productos con pobres características sensoriales.La mezcla de leche de búfala con leches de otras especies, es una de las estrategiassugeridas para mejorarlas. En el presente trabajo se evaluó el empleo de mezclas deleche de búfala y vaca en la composición fisicoquímica, microbiológica y en la lipólisis dequesos semiduros durante la maduración. Asimismo, se caracterizaron las leches deelaboración de acuerdo a la distribución de tamaño de partícula. Para ello, se elaboraronquesos semiduros a escala piloto con leche de búfala y con mezclas de leches de búfala yvaca (80:20; 60:40; 40:60 y 20:80). Todas las leches de elaboración presentaron unadistribución de tamaño de partícula bimodal. La leche de búfala presentó un pico a los228 ± 3 nm y otro a los 5196 ± 86 µm, que corresponden a las micelas de caseína y a losglóbulos grasos, respectivamente. La leche de vaca presentó valores menores (176 ± 16nm para las micelas y 4268 ± 111 nm para los glóbulos).En las leches mezcla, el tamañose incrementó respecto a la leche de vaca, obteniéndose un corrimiento de los picos haciavalores cercanos a los obtenidos para la leche de búfala. Al final de la maduración (90 d),los quesos presentaron una composición fisicoquímica relacionada con el tipo de lechepreponderante en la mezcla. La humedad disminuyó de 34,16 ± 0,08 a 30,59 ± 0,72 g/100g con el aumento de la proporción de leche de búfala en la mezcla; la grasa (base seca)varió entre 57,60 ± 0,60 g/100 g y 65,88 ± 0,42 g/100g y las proteínas oscilaron entre24,97 ± 0,30 g/100g y 28,30 ± 0,14 g/100g. En todos los quesos el recuento de bacteriaslácticas totales se mantuvo en el orden de 10 8 - 10 9 UFC/g durante la maduración, mientrasque el recuento de lactobacilos disminuyó tres órdenes logarítmicos y no se detectaroncontaminantes (coliformes, hongos y levaduras <10 UFC/g). El nivel de lipólisis seincrementó con el tiempo de maduración, siendo el efecto más marcado en los quesoselaborados con las mezclas de leches respecto a los elaborados con leche de búfala: paralas mezclas 80:20 y 60:40, el nivel se incrementó 1,3 y 1,5 veces respectivamente, Losresultados obtenidos evidencian la factibilidad de emplear una mezcla de leches de búfalay vaca para obtener quesos con características sensoriales mejoradas incrementando suvalor nutricional.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad Nacional de Lanús
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
LECHE DE BUFALA
dc.subject
QUESO SEMIDURO
dc.subject
TECNOLOGIA QUESERA
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Estrategias tecnológicas innovadoras para promover la producción de leche de búfala y su transformación en quesos con características nutricionales diferenciadas
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2022-11-01T23:00:32Z
dc.journal.pagination
1-3
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Lanús
dc.description.fil
Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Li Causi, G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.unla.edu.ar/eiica/libro-de-actas
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.coverage
Nacional
dc.type.subtype
Encuentro
dc.description.nombreEvento
I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación
dc.date.evento
2021-09-30
dc.description.ciudadEvento
Lanús
dc.description.paisEvento
Argentina
dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Universidad Nacional de Lanús
dc.source.libro
Libro de resúmenes: I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación
dc.date.eventoHasta
2021-10-01
dc.type
Encuentro
Archivos asociados