Enzimas involucradas en la producción de compuestos de aroma y sabor por lactobacilos con impacto en productos fermentados de soja

Abstract

Diacetilo y acetoina (D-A), componentes esenciales de aroma y sabor en productos fermentados, surgen del metabolismo de fuentes carbonadas a través del metabolismo del piruvato. Estos compuestos importantes en la industria alimenticia, por contribuir al ?flavor?, son producidos por algunas cepas de bacterias lácticas (BAL). La formación de D-A es catalizada por la α−acetolactato sintasa (α−ALS) que genera α−acetolactato (α−AL) por condensación de dos moléculas de piruvato. En presencia de fuentes adicionales de carbono, como ser el citrato, algunas BAL que tienen la enzima citrato permeasa (CP), permiten que ingrese carbono extra para la formación de piruvato, incrementando la producción de D-A. El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de las enzimas α−ALS y CP en Lactobacillus paracasei subsp paracasei CRL 207, L. zeae CRL 981 y L. fermentum CRL 251. Las cepas fueron incubadas en caldo MRS a 37°C por 18 hs, se centrifugaron y el pellet se rompió en prensa, obteniendo un extracto libre de células. La actividad enzimática de α−ALS se midió siguiendo el método de Cogan. La presencia de la enzima CP se evidenció empleando el medio agar citrato de calcio en el cual las cepas fueron sembradas por estrías. La aparición de un halo claro alrededor de las colonias es indicador de transporte y metabolismo de citrato. Los resultados indicaron presencia de actividad α−ALS en las tres cepas estudiadas, presentando una mayor actividad enzimática la cepa CRL 207 (1,20 UE/mg). Mientras que CRL 981 y CRL 251 presentaron valores menores (0,20 y 0,07 UE/mg respectivamente). En cuanto a la utilización de citrato, dio positivo para las cepas CRL 251 y CRL 207, con un halo refringente alrededor de las colonias mucho mayor en la cepa CRL 251. Estos resultados indican que las cepas estudiadas son productoras de D-A por vía de la enzima α−ALS, con mayor eficiencia la cepa CRL 207. La producción de D-A en productos fermentados de soja podría incrementarse usando las cepas 207 y 251 con adición de fuentes de citrato a la matriz alimenticia, disminuyendo la percepción de sabores desagradables que se generan en el producto fermentado.